Пицца сегодня знакома всем и каждому. Откуда она пришла к нам? Конечно же, из Италии, ответит почти каждый. Он, конечно будет прав… и ошибется. Прародители нынешней пиццы, разумеется под другими названиями, известны с самых древних времен.

Древние корни

Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать очень многие. Среди «претендентов» – этруски, римляне, финикийцы, греки…

Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521-486 гг. до нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Подобное блюдо, с самыми разными добавками, известно было и древним этрускам.

Греки, помимо прочих талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Судя по всему, именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» - плоский круглый хлеб, на который клалось масло, чеснок, лук, травы и оливки. Уже в «Республике» Платона упоминается круглый хлеб с оливками и сыром.

Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который полагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента». Один из первых римских историков, Марк Порций Катон, известный также как Катон Старший (234-148 гг. до нашей эры) упоминал «плоский круг теста, который смазывали оливковым маслом, и, покрыв травами и медом, выпекали на камнях».

Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria». Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться средства, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы – на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец – почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: "insuper nive, et inferes", то ест «охладить в снегу – и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис – которая с течением истории стала современным Неаполем.

Путь к славе

На протяжении столетий лепешки с сыром и овощами, а также лепешки с луком и чесноком (их и сейчас продают в Италии, называя «деревенской пиццей») готовили жители Апеннинского полуострова. Однако их изделия сильно отличались от тех, к которым привыкли мы одной важной деталью – на них не было томатов!

Томаты были завезены в Европу из Нового Мира – а именно из Южной Америки – лишь в 1522 году. В начале все считали их ядовитыми (вероятно, из-за яркого красного цвета) и даже называли «дьявольской ягодой». Но вскоре бедные крестьяне уже поняли, что помидоры съедобны. Беднота, живущая в окрестностях Неаполя, стала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современные. Их делали из муки с оливковым маслом, а наверх, помимо томатов, клали травы и шпиг. К XVII веку это кушанье делается широко известным и популярным, а его изготовители уже называются гордым именем «пиццайоли», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. Впрочем, в эти дни пицца считается неблагородной пищей простонародья, подобно современным бутербродам, гамбургерам и сэндвичам.

Путь пиццы к славе начался, когда она стала подаваться к королевскому столу. Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814), жены короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) была построена специальная печь, что бы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.

Королева Маргарита Савойская

Но подлинно королевский успех ожидал пиццу позже – в 1889 году. Лишь недавно – чуть больше 20 лет тому назад – Италия стала единым государством. И вот однажды король Италии Умберто I (1844-1900) и его супруга, королева Маргарита Савойская (1851-1926), приехав отдохнуть в Неаполь, решили попробовать местное блюдо – пиццу. Они призвали в свое палаццо самого известного пиццайоли тех дней – Рафаэлле Эспозито, чтобы попробовать его лучшие произведения. Он приготовил для королевской четы три вида пиццы: одну - со свиным жиром, сыром и базиликом; вторую – с чесноком, оливковым маслом и томатами, а третью – из патриотических чувств – окрашенную в цвета итальянского флага – с томатами (красный), сыром моццарелла (белый) и базиликом (зеленый). Королеве столь понравилось последнее блюдо, что она даже написала повару благодарственное письмо. Рафаэлле Эспозито назвал свое блюдо в честь королевы – так и появилась знаменитая «Пицца Маргарита».

Звезда мировой кухни

Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX века пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных блюд была пицца с грибами и анчоусами. Постепенно пиццайоли придумывали все новые и новые «топпинги» для своих пицц. Вскоре появляются и первые пиццерии, где желающие могли поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями.

Но путь ко всемирной популярности пиццы пролегал через Новый Свет, откуда когда-то привезли в Европу помидоры. В Америку пицца попадает вместе с многочисленными итальянскими эмигрантами конца XIX столетия. Ее начинают продавать на улицах – первым американским «городом пиццы» стал Чикаго, где ее можно было приобрести по два цента за кусок. Говорят, что первую американскую пиццерию открыл в 1905 году Дженнаро Ломбарди, в Нью Йорке. В Америке Ломбарди называют «Патриархом пиццы», а его пиццерия до сих пор работает. В 1940-х годах изобретают т.н. «Американскую пиццу» - с высокимим краями и большим количеством начинки.

Популярность пиццы возрастает после Второй мировой войны, когда возвращаются американские солдаты, находившиеся в Италии. Они не смогли забыть вкус пиццы – и дома, в США, благодаря им, это блюдо делается все более популярным. Еще больше для популярности пиццы сначала в США – а потом и во всем мире – сделали звезды эстрады итальянского происхождения – Джерри Колонна, Фрэнк Синатра и другие. Вслед за Дином Мартином вся Америка стала есть пиццу и напевать слова из его песни: «Когда луна светит тебе прямо в глаз, как большая пицца».

Так пицца становится звездой мировой кулинарии. И хотя в достижении этой популярности огромную роль сыграла Америка, именно Италия остается признанной «родиной» пиццы, и именно туда едут подлинные ценители, чтобы попробовать настоящие итальянские шедевры.

Остерегайтесь подделок

Говорят, настоящую пиццу можно попробовать только в Италии. Наверное, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят вкусные пиццы, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. «Разве это пицца? Так, пирог». То, что когда-то было пищей простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом.

В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка.

Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, базиликом, и свежим сыром моццарелла с южных Апеннин), «Маргарита-Экстра» (томаты сорта черри и моццарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). Тесто для пиццы нужно подкидывать и вращать в руках, как это делают настоящие пиццайоли, а раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу можно только в печи на дровах, при температуре 200-215 градусов. Рецепт настоящей пиццы занял в правительственной газете три страницы.

В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы. Так что если вы хотите попробовать «настоящую» пиццу – вам придется поехать в Италию. Но, по секрету скажем вам, и в других странах – даже в России – можно, если вы не столь привередливы, найти вкусную, отлично приготовленную пиццу.

Во всем многообразии

Итальянское правительство может вводить сколько угодно строгих критериев исключительной подлинности пиццы. Но развитие кулинарии идет своим путем. Пицца давно уже стала привычным блюдом во многих странах мира, на радость взрослым и детям. И что с того, что суровые правительственные инспектора Апеннинского полуострова не одобрили бы ее? Главное – людям она нравится.

Мы уже упоминали американскую пиццу – с высокими краями и большим количеством «топпинга»: пиццу такого рода подают в ресторанах сети «Пицца-Хат» по всему миру. Существует и мексиканская пицца – с чили или тако, сыром чеддер, перцем, помидорами и рубленым луком. В пиццериях по всему миру готовят пиццу с самыми разными «топпингами» – с мясом, беконом, овощами и даже фруктами. Многие знают «закрытую» пиццу – «кальцоне» - сложенную пополам лепешку с разнообразной начинкой.

Ф. Ватрушкин

Источник: www.nakormim-spb.ru

Можно долго дискутировать о том, что явилось прообразом нынешней пиццы. Возможно, это была лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, которая приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии.

Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу "фокацциа" (лепешка), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца - это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

Возможно, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные "боги" Эллады. Греческая пицца называлась "plakuntos" (у римлян - "placenta"), то есть "плоский испеченный хлеб".

Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Платон в своей "Республике" при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны.

А может быть, происхождение этого гастрономического чуда восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто.

Но очевидно, что миллионы штук пиццы, выпекающейся по всему миру, являются прямыми потомками того блюда, которое лет 200 назад пекари стали наскоро готовить для бедноты в одном из самых в то время густонаселенных городов Европы - Неаполе. Неаполь для пиццы то же, что Мюнхен - для пива: место, символом которого оно стало.

Источник: www.pizzeria.narod.ru

Пицца — возможно, ее прообраз родился в Древней Греции, на «родине всего». Греки запекали тесто, приправляя его оливковым маслом, сыром, луком и зеленью. Греческая пицца называлась «plakuntos», т. е. «плоский испеченный хлеб». Древние римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать несовместимое, обильно приправляли пиццу листьями лавра и медом, в Риме пицца получила название «placenta», толи из-за внешнего сходства, толи благодаря своеобразному чувству юмора римлян.

История пиццы - от фокачча до пиццыВ средневековой Италии пицца была обычной едой бедняков, и особым разнообразием не отличалась. Пиццу продавали на улицах, отрезая кусок от большого коржа, начинку пиццы составляли лишь анчоусы и грибы. Пиццу ели и на завтрак, и на обед. Более легкой в приготовлении являлась деревенская пицца: тесто заправлялось либо оливковым маслом, либо маслинами или же вообще ничем. Горожане называли эту пиццу «фокачча», т. е. лепешка, подчеркивая, что настоящая пицца имеет более сложный рецепт приготовления. Сейчас «фокачча» занимает достойное место в итальянской кухне, и является дополнением к мясным блюдам. Со временем начинка пиццы становилась все более разнообразной, было изобретено множество вариантов начинки, включающих в качестве основного ингредиента, завезенный из Нового Света, помидор.

Неаполь, своего рода, колыбель для пиццы. Он стал лидером в составлении комбинаций «хлеб – помидор – сыр – и что-то еще». Именно в Неаполе были открыты первые пиццерии, и именно оттуда началось победоносное шествие пиццы по миру. Самой большой популярностью пользуется пицца «Маргарита».Она была изобретена в Неаполе, и названа в честь королевы, жены итальянского короля Умберто Первого. Королевская пара отправилась в поездку по югу полуострова, и, оказавшись в Неаполе, королева захотела завоевать сердца своих подданных, отведав с ними их любимое блюдо. И в день рождения королевы ко двору был призван пиццайло Рафаэле Эспозито. По сохранившимся данным он изготовил три вида пиццы, одна из которых была его личным изобретением – пицца, в рецепт которой входили помидоры, сыр «моцарелла» и базилик, по цветовой гамме напоминала итальянский флаг: красный, белый и зеленый. Именно эта пицца особо понравилась королеве, и она «соизволила повелеть» назвать ее своим именем, тем самым, положив начало кулинарной традиции. Пицца «Маргарита» стала любимым блюдом итальянцев и не только. В конце 19 – начале 20 века итальянцы привезли рецепты и традиции приготовления пиццы в Америку. И очень быстро пицца стала одним из любимых американцами блюд.

Американская пицца отличается от итальянской более свободным выбором компонентов, большим разнообразием начинки одного блюда; также она отличается временем и температурой приготовления. Существует мнение, что американская пицца пышна по определению. Но на самом деле «пышность» теста зависит от того, какую пиццу вы предпочитаете: тонкую или пышную. В американской пицце тесто – полноценный участник блюда, и при выборе начинки нужно считаться с его вкусом. Очень интересным фактом является то, что пышную пиццу изобрели не в Америке, а на острове Сицилия: сицилийская пицца издавна пеклась на пышном тесте.

Несложно объяснить, чем жителям мегаполисов пришлась по вкусу пицца: за уникальное сочетание кажущейся простоты и действительно гастрономического богатства, за пользу, ведь правильно приготовленные и быстро запеченные овощи, фрукты, мясо и морепродукты теряют небольшую часть витаминов, зато оставшиеся быстрее усваиваются. И, что также является немаловажным достоинством пиццы — она не теряет своих вкусовых и эстетических качеств при транспортировке. Поэтому именно пицца, заказ пиццы, доставка пиццы, на дом или в офис, является наиболее популярным способом утолить голод и подготовить себя для новых свершений.