Принято считать, что тонизирующие свойства кофе были открыты в начале нашей эры эфиопским пастухом, заметившим, что животные, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно. Изначально приготовление кофе коренным образом отличалось от привычного. В качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды.
Позже, в IV веке н. э. в Йемене, который в то время находился под властью Эфиопии, начали приготовлять напиток под названием «гешир» (или «кишр», так называемый «белый йеменский кофе»), используя зрелую, высушенную мякоть кофейного плода, размолотую вместе с оболочкой.
После изгнания эфиопов с территории Аравийского полуострова (XІ век), арабы сохранили привычку употреблять кофе в пищу. Сначала они готовили шарики из животных жиров, смешанных с высушенным и перетертым кофе, которые часто брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего и восстанавливающего силы средства. Лишь в XІІ веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой, т. е. так, как это делают сегодня. Арабы добавляли в кофе различные пряности, такие как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.
Из Йемена кофе начал свой триумфальный поход по всему миру.
В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 г. папским нунцием в Иране Делла Балле, который пристрастился к кофе и научился весьма искусно его готовить. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, а еще через полтора десятка лет — в Марселе (Франция).
В Европе кофе часто встречали вштыки. Лекари тех времен восстали против «ужасной страсти» пить кофе. Торговцы другими традиционными напитками стали терпеть убытки от столь опасной «конкуренции» и всячески препятствовали распространению этого «сиропа из сажи». Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким зельем». Однако светская власть, правительство и короли, видя в кофе источник пополнения казны, облагали его различными налогами и сборами и не запрещали. Так, к примеру, Фридрих II король Пруссии, объявил государственную монополию на кофе и обложил его высокой пошлиной.
В Россию кофе шел двумя путями: с Востока и Запада.
Придворный лекарь Сэмюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».
Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I. Находясь в Голландии, он некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там Петр пристрастился к напитку и, возвратясь в Россию, ввел его в обычай на своих ассамблеях.
В конце XVIII века в печатных изданиях рассказывается о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на человека. После 1812 г. пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны начали открываться кофейни, где велась бойкая торговля кофе. В некоторых городах стали появляться общества по распространению кофе, которые вели борьбу с аналогичными обществами чая.
В Петербурге в 1884 г. на международной выставке садоводства Бразилия оборудовала отдельный павильон, на стендах которого было выставлено 1000 сортов кофе. Тут же на выставке желающие могли научиться обжарке кофейных зерен, приготовлению напитка, а в заключение бесплатно выпить чашечку кофе собственного приготовления. После этой выставки спрос на кофе значительно вырос.
Богинями мы были и остались,
И не важны изгибы наших тел,
Пусть плачут те кому мы не достались,
Пусть сдохнут те, кто нас не захотел
Родиной кофе является местность Каффа в юго-западной части Эфиопии. В XI веке пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов об этом узнали монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают кофейные зерна - бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали намного позже.
Обжарка бобов возникла самобытно: при сжигании кустов кофейного дерева в кострах, когда в пепле находили жареные кофейные зерна их жевали или готовили из них возбуждающий напиток.
Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, кофе быстро распространился там, особенно в ее юго-западной части - Йемене, в районе города Моха, который тогда назывался Мокко, имя которого до сих пор служит торговой маркой для лучший сортов кофе. Два века Йемен была единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.
Чтобы больше заработать арабские купцы уверяли, что те, кто пьет кофе, попадут в рай. Такая реклама работала безотказно. К тому же напиток приятно возбуждал и заменял вино, пить которое запрещалось мусульманской религией. Во всей Аравии, входившей тогда в состав Оттоманской религии, появилось множество кофеен, где подавали этот ароматный тонизирующий напиток. Здесь можно было встретиться с друзьями, обменяться новостями и отдохнуть от дел. Мусульманское духовенство, обеспокоенное тем, что правоверные посещают кофейни охотнее, чем мечети, а это привело к уменьшению доходов последних, начало преследовать любителей этого напитка.
"Пророк запретил пить одурманивающие напитки", - говорили они. Именем аллаха кофе был проклят. Под воздействием духовенства при султане Магомете IV кофейни были запрещены, а поклонников кофе либо казнили, либо зашивали в мешок из кофейных зерен и бросали в море. Но, как говорят, "запретный плод сладок", и кофейни все же продолжали существовать, а число их посетителей росло.
Поняв, наконец, что борьбу с кофе не выиграть, султан Сулейман III вынужден был отступить: дескать, в Коране - священной книге мусульман - нет запрета именно на кофе. К тому же, и сам султан вместе со своими приближенными очень пристрастился к этому ароматному напитку. Кофе быстро распространился во всех странах ислама, а через турецких дипломатов проник и в другие страны.
В XVII веке кофе начали употреблять в Европе. Первые публичные кофейни были открыты в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал немногим более 200 лет тому назад и начиная с 1834 г. является основной сельскохозяйственной культурой и источником дохода этой страны. В Россию кофе было завезено и вошло в употребление благодаря Петру I.
И в Европе у кофе также появились свои друзья и враги. Торговля кофе давала большие прибыли. Поэтому некоторые государственные деятели поспешили установить монополию на него. Первому это пришло в голову прусскому королю Фридриху I, казна которого беднела в результате многочисленных войн. Декретом короля в городах Пруссии была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вернее "вынюхивать") нелегальные сушилки кофе.
В самом центре столицы Эстонии - Таллинне возвышается одна из старинных башен - Кик-ин-де-кек, что означает "посмотри в кухню". Ей около 500 лет. Стражники с верхнего этажа осматривали когда-то крыши городских домов на предмет пожаров, и заодно по дыму, который выходил из труб, определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.
Обеспокоенные триумфальным наступлением кофе, торговцы вином и пивом в Европе испугались за свои прибыли: а что если все начнут пить только кофе? Поэтому они щедро заплатили местному духовенству, которое тотчас объявило употребление "нехристианского напитка" смертельным грехом. Другие из подкупленных первые кофейни, называли сборищем спорщиков и смутьянов. Третьи утверждали, что кофе - это "сажа с водой", которая вызывает смертельные болезни. Сторонники же кофе отстаивали его пользу, указывая на вред чая.
Наконец, чтобы покончить с дискуссиями о кофе и чае, в конце XVIII в. шведский король Густав III приказал провести небезынтересный "опыт": Двум братьям-близнецам, осужденным на смертную казнь, заменили приговор на пожизненное заключение, но с обязательным условием, что одному из них ежедневно и неоднократно будут давать большую порцию кофе, а другому - чая. При этом обоим осужденным создали одинаково хорошие условия. Два медика-профессора наблюдали за состоянием здоровья заключенных и ждали кто из них первый заболеет и умрет, чтобы, наконец, установить, какой из напитков вредный - кофе или чай. Ждать пришлось очень долго. Сначала умер один профессор, потом другой, король был убит, а оба кандидата в покойники продолжали спокойно попивать свои "смертельные" дозы чая и кофе. Наконец первым умер тот, который пил чай, но в возрасте... 83 лет.
Богинями мы были и остались,
И не важны изгибы наших тел,
Пусть плачут те кому мы не достались,
Пусть сдохнут те, кто нас не захотел
Общепринятой международной ситемы градации кофейных зерен нет. Каждая страна-производитель кофе пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна. Кофе обычно классифицируется по:
- региону произрастания;
- способу обработки;
- размеру;
- количеству дефектных зёрен;
- количеству посторонних примесей;
- влажности;
- виду кофейных зёрен.
Когда мы говорим о сортах кофе, мы часто имеем ввиду его градацию по виду кофейных зерен. Всего известно четыре вида кофе (арабика, робуста, либерика, эксцельза), каждый из которых включает в себя несколько десятков сортов.
АРАБИКА
(характеристика видов сырого кофе, данная Ф.Г.Нахмедовым)
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов. Характеристики почвы выращивания – многократное и круглогодичное удобрение почвы или глубокая, плодородная почва, богатая множеством минералов. Арабика очень чувствительна к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев – чередование сезонов засухи и дождей. Размножение – обычно размножается жизнеспособными семенами.
РОБУСТА
(характеристика видов сырого кофе, данная Ф.Г.Нахмедовым)
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность – регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 22-27°C. Характеристики почвы выращивания – влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов – 5-6 недель. Количество урожаев в год – 12-15. Основной критерий количества урожаев – четкое следование техники ухода. Размножение – черенками.
ЛИБЕРИКА
Этот вид кофе выращивают в странах африканского континента и некоторых других странах. Кофейные деревья этого вида достигают 6-10 метров в высоту. Качество сортов этого вида кофе низкое, поэтому либерику используют главным образом в смесях с другими видами для придания напитку различных вкусовых качеств.
ЭКСЦЕЛЬЗА
Деревья этого вида достигают 20 м. в высоту 20 м. Их плоды для приготовления напитка практически не используются.
Богинями мы были и остались,
И не важны изгибы наших тел,
Пусть плачут те кому мы не достались,
Пусть сдохнут те, кто нас не захотел
Ax, скажете вы, знаем мы таких! Начинают с кофе без кофеина, потом едят масло без холестерина и соевый шоколад, а заканчивают и вовсе безалкогольным вином! Так жить нельзя. А как же быть тем, кто любит, приняв ванну, выпить чашечку кофе, но не может этого сделать по причине, например, высокого давления? Именно для таких людей и придумали кофе без кофеина.
Сначала кофеин считали виновником чуть ли не всех несчастий - от инфаркта, инсульта и диабета до подагры, рака и даже импотенции. Потом, в результате исследований, кофеин был реабилитирован. В небольших количествах он обладает рядом положительных свойств: повышает умственную работоспособность, быстроту реакции, а возможности человеческой памяти усиливает вдвое!
Кроме того, кофеманы меньше подвержены риску самоубийства, чем те, кто кофе не пьет вообще. Кофеин стимулирует отделы головного мозга, отвечающие за хорошее настроение. Впрочем, сторонники здорового питания возразят, что избыток кофеина приводит к нервозности, головным болям, сердечной аритмии, тошноте... У некоторых из-за передозировки кофеина, особенно после кофе, выпитого натощак, проявляется "кофеиновый тик": человека бьет дрожь и у него начинают дрожать руки. Правда, на это любители кофеина найдут что возразить: все хорошо в меру. Даже если выпить много безумно полезного морковного или свекольного сока, здоровее не станешь.
В 1903 году любители кофе получили возможность пить его без вреда для здоровья. Не обошлось без вмешательства случая: судно, перевозившее кофе, попало в шторм, зерна промокли, но не испортились. Вода вымыла из них кофеин, но кофе (по меркам прижимистых европейцев) вполне годился для заваривания. С истинно немецкой практичностью некто Людвиг Роземус запатентовал открытие и организовал в американском штате Нью-Джерси производство кофе без кофеина.
И чего только не делали с бедными кофейными зернами, чтобы извлечь кофеин! Их заливали растворителями - метиленхлоридом или этилацетатом, которые все равно оставались в кофе и ухудшали его вкус. Если этилацетат (уксусно-этиловый эфир) более или менее безвреден, то метиленхлорид (хлористый метилен) - редкостная гадость: обладает слабым наркотическим действием, пахнет хлороформом, истощает озоновый слой Земли! Ужас, да и только.
Более "современный" способ декофеинизации был разработан одной швейцарской фирмой в 1979 году, и называется он "швейцарская вода". Разработчики придумали более дорогой, зато, по их утверждениям, экологичный способ: для удаления кофеина растворители не применяются только вода и фильтры из древесного угля. Вкус декофеинированного кофе "великолепный" (опять же, по их утверждениям), и для здоровья напиток совершенно безопасен.
Но и на этом исследователи не остановились. Британские специалисты смогли выделить ген, отвечающий за синтез кофеина в зернах кофе и листьях чая, а их гавайские коллеги разработали технологию блокирования деятельности этого гена. Ученые обещают, что новый сорт кофе с ароматом и вкусом натурального будет совершенно безвреден...
Увы, какой бы совершенной ни была технология декофеинизации, многим подобный кофе все равно не нравится. Хотя, если противный врач не внял вашим доводам в защиту кофе и запретил употреблять кофеин, можно воспользоваться маленькими хитростями и улучшить вкус напитка. Например, добавьте перед помолом к бескофеиновому кофе несколько зерен обычного - доля кофеина увеличится символически, а необходимый эффект "обмана вкуса" будет достигнут. Если кофе уже смолот, перед завариванием смешайте декофеинированный и обычный порошок. Идеальное соотношение - 50 на 50: и тонизирует, и нагрузка на организм не слишком велика. А если приготовить кофе по рецепту, в котором есть молоко (или мороженое, или сливки), можно не волноваться: белок молока "связывает" около 30% кофеина! Но окончательно избавить кофейные зерна от кофеина невозможно. Удается уничтожить 97,5% его количества. Остальное не вытравишь. И это радует.
