Сыр и вино уже не одно столетие составляют прекрасную пару. Мы уже говорили о том, что у этих двух продуктов много общего: и для вина и для сыра огромное значение имеют происхождение и выдержка. Да, нам известно, насколько важна выдержка для вина. Что же касается сыра, то можно отметить, что даже чрезмерная выдержка ему не вредит.

Вино и сыр

И все-таки сказать, что сыр и вино прекрасно сочетаются, значит подойти к этой теме несколько поверхностно. Не каждый сыр сочетается с тем или иным вином, и подобрать к определенному сорту сыра дополнение в виде вина, задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению.

Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с сотерном. Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность - качества, присущие многим сырам - требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин. Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.

Вот несколько правил сочетания сыров и вин, которые можно почерпнуть из английских и американских традиций:

#

Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому к сырам лучше подобрать старые, выдержанные красные сухие вина.

#

Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин.

#

Следует быть осторожным, выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду.

#

Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).

#

Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.

#

К мягким, сливочным и очень жирным сырам подается вино с высокой кислотностью.

#

Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино.

#

Не рекомендуется подавать на стол одновременно такие сыры, как голубой, Камамбер, козий и твердый. Каждый из этих сыров необходимо сочетать с определенным вином.

#

Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (например, швейцарского Фондю), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.

При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным - к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.

Итсочник: www.cheese.tj

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но дело в том, что в ней учитывались в основном сыры отечественного производства, а в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, применение таких классификаций невозможно.

Давайте попробуем понять, от чего зависит такое разнообразие сыров. Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. Вы не поверите, но здесь большую роль может сыграть даже корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся. Вот почему сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми. Кроме того, у сыра бывает различная жирность - 50, 45, 40 и 30%. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Сыры варят, плавят, спрессовывают, выдерживают. Они даже зреют!

Большое значение также имеют способ и сроки хранения: одни сорта сыра созревают в рассоле в кувшинах, другие сорта - в деревянных бочках, третьи - вообще выдерживают в горных пещерах с неповторимым климатом. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса и цвета - от белого до синего и даже черного.

Одноименные сыры могут отличаться друг от друга тем, что они были изготовлены в разное время года.

Типы сыров отличаются друг от друга многими параметрами, в частности, содержанием протеинов, витаминов и микроэлементов.

Сыры также отличаются друг от друга жирностью, плотностью и, соответственно, количеством жидкости.

Игорь Колмаков
Сырная география. Часть первая. Франция

Год Крысы, он же год Мыши, - отличный повод обстоятельно поговорить о сыре. Это один из самых древних продуктов питания, занимающий видное место в истории человеческой цивилизации. Как только человек сумел одомашнить корову, козу и овцу и научился получать молоко, перед ним встали следующие насущные вопросы: как сохранить молоко и что из него можно сделать? Сыр стал оптимальным ответом на оба эти вопроса. Многие технологии, используемые современными сыроделами, были известны еще в Древней Греции. Так, в девятой песне «Одиссеи» Гомер со знанием дела описывает, как Полифем «белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».
Не хуже греков разбирались в сыре и другие древние народы - египтяне, иудеи, персы. Их эстафету приняли французы, итальянцы, швейцарцы, англичане... Этот цикл статей посвящен наиболее интересным сортам сыра, производимым в разных странах. И начнем мы с Франции.

Франция

К сырам во Франции отношение особое. В этой стране гедонистов, где кулинария обрела статус высокого искусства, сыр стал поистине объектом культа (особенно это касается мягких сыров). Статистика утверждает, что ежегодно средний француз потребляет более 20 кг различных сортов этого продукта. Неудивительно, что французская пословица гласит: «Трапеза без сыра - что день без солнечного света». Даже простое перечисление французских сыров займет несколько страниц. Недаром же Шарль де Голль в шутку жаловался: «Как можно управлять страной, в которой сортов сыра - как дней в году!» Поэтому мы поговорим лишь о наиболее известных сортах.

Бри (Brie)

Из дошедших до наших дней сыров это один из самых древних. Известно, что им наслаждался еще Карл Великий в далеком VIII веке. Бри был любимым сыром многих французских королей. Ну а потом, как говаривал герой «Ассы», «всё изменила революция» и бри стал доступен каждому французу. Кстати, рассказывают, что на Венском конгрессе 1815 года дипломаты европейских держав после обстоятельной дегустации признали его «принцем сыров».
Бри - мягкий сыр, который делают вручную из сырого цельного или полуснятого коровьего молока. Центром его производства является несколько регион Иль-де-Франс, недалеко от Парижа. Созревает бри не очень долго. У него весьма характерная форма - это невысокие (3-5 см) «лепешки» диаметром от 30 до 60 см. Бри обязательно должен быть покрыт корочкой съедобной белой плесени; отделять ее от сыра не следует. Ну а под корочкой - нежная масса бледно-сливочного цвета. По вкусу бри во многом напоминает камамбер, однако он менее жирен. При долгом созревании бри становится более острым, корочка его темнеет (во Франции такой вид называют «черным», Brie Noir). А вот перезревший бри можно отличить по неприятному запаху нашатыря (аммиака). Хранить этот сыр рекомендуется при температуре +2 - +4 градуса Цельсия, а перед подачей не забудьте заранее вынуть его из холодильника и довести до комнатной температуры.

Камамбер (Camembert)

Камамбер гораздо моложе бри. Его история начинается в конце 18-го века. Создание этого сыра приписывают крестьянке Мари Арель из селения Камамбер в Нормандии. По легенде, во время Французской революции она приютила священника, хорошо знакомого с рецептом изготовления сыра бри. Он-то и надоумил ее «укутать» традиционный нормандский сыр в бархатистую плесень.
Камамбер - мягкий, достаточно жирный сливочный сыр из цельного коровьего молока. Небольшие круги этого сыра, весом примерно 250 г, заворачивают в бумагу и укладывают в знаменитые деревянные коробочки. Свежий сыр обычно тверже; со временем он становится более мягким, а вкус его - более насыщенным. Зрелость сыра можно проверить простым надавливанием пальца в центре круга: если сыр поддается, если он мягок, значит, вполне созрел. При разрезании сыр должен оставаться твердым и не распадаться. Не следует также забывать о том, что настоящий камамбер - деликатес, не предназначенный для длительного хранения. Имейте в виду: перезревший камамбер, как и бри, может неприятно отдавать нашатырем.
Камамбер следует подавать, доведя до комнатной температуры, с хлебом, вином или сидром. Большим любителем этого сыра был знаменитый художник Сальвадор Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что именно наблюдение за медленно «плавящимся» на тарелке камамбером вдохновило его на создание известных нынче каждому «текучих часов», изображенных на картине «Постоянство памяти».

Еще один менее известный, но более древний нормандский сыр - нешатель (Neufchatel), названный так в честь одноименного городка. (Как вы уже, наверно, заметили, по французским сырам можно учить географию этой страны. А если еще добавить к ним вина...) Это мягкий сыр из коровьего молока с сухой корочкой плесени, чуть более солоноватый и острый, чем камамбер, с грибным привкусом и ароматом. Его часто производят в виде сердечек. Подают нешатель, как правило, в конце обеда, перед десертом.

Другой нормандский сыр, пон лэвек (Pont-L’Eveque), тоже может гордиться древним происхождением (первое упоминание о нем содержится в летописи 12-го века), однако он куда менее популярен, чем камамбер. У этого мягкого сыра из коровьего молока характерная квадратная форма, ярко выраженный вкус и сильный запах. Выдержанный сыр имеет желтоватый оттенок, а его оранжевую корочку, в отличие от других сыров, вполне можно срезать. Как и многие другие сыры, пон лэвек подают после основного блюда, перед десертом. Он хорошо сочетается с красными винами, включая бордо, или со знаменитым нормандским сидром.

Рокфор (Roquefort)

Рокфор иногда называют «королем сыров». Этот «голубой» сыр из овечьего молока созревает в известковых гротах. Ему уже много веков. По легенде, некий пастух, увлекшись проходившей мимо юной красавицей, забыл свой завтрак в пещере неподалеку от деревушки под названием Рокфор. Вернувшись через какое-то время, он обнаружил, что сыр покрылся странной голубовато-зеленой плесенью, однако на вкус оказался превосходным.
Рокфор - плотный, легко крошащийся сыр белого цвета с характерными «прожилками» - голубой плесенью. Вкус довольно острый, с характерным стойким послевкусием. Созревает он примерно 3 месяца. Классический французский рокфор делают на юге Франции, в пещерах вокруг Рокфор-сюр-Сулзон. Специальная плесень, которую используют при изготовлении этого сыра, так и называется - penicillium roqueforti. Кстати, чтобы не повредить структуру плесени, сыр лучше всего резать не ножом, а специальной «рокфорезкой» - небольшим станком с натянутой проволокой. Рокфор хорошо сочетается с вином и орехами, из него готовят прекрасные соусы. Классический способ подачи к столу - на подогретой французской булочке или тосте. Он может стать отличной закуской, возбуждающей аппетит перед основным блюдом.

«Рокфором из коровьего молока» иногда называют французский сыр бле де кос. Другие наиболее известные «голубые» сыры - бле д'овернь, созданный знаменитым французским сыроделом Антуаном Русселем (собственно, все французские сыры, название которых начинается с «бле», являются «голубыми»), английский стилтон, итальянская горгонзола, созданный в Германии сорт дор блю и датский, чрезвычайно соленый сыр данаблю.

Бофор (Beaufort)

Этот твердый сыр из коровьего молока больше известен во Франции, чем в остальном мире. Его издавна делали в предгорьях Альп, в Савойе. Большие круги сыра предназначались для длительного хранения. Савояры, да и вообще французы считают бофор «принцем грюйеров» («грюйерами» во Франции называются все твердые вареные прессованные сыры). Настоящий бофор производится только в четырех альпийских долинах, из молока коров особых пород. Из десяти литров молока получается килограмм бофора. Готовый круг может весить до 70 кг, благодаря чему получил прозвище «мельничный жернов». У качественного бофора приятный фруктовый аромат, гладкая и упругая, без дырок, текстура, а жирность составляет не менее 48%. В 100 граммах этого сыра содержится 1 г кальция и очень много белков. Бофор можно подать в виде кубиков к белому вину или аперитиву, вместе с другими сырами или с копченым лососем. Главное - вынуть его из холодильника за полчаса до подачи к столу. Бофор обычно не натирают на терке, зато благодаря прекрасной плавкости его используют для приготовления знаменитого фондю по-савойски.

Мюнстер (Munster)

Еще один мягкий и жирный сыр из коровьего молока, традиционно изготавливаемый в Эльзасе и Лотарингии. Создан он, как можно догадаться по названию, в монастыре. Во время созревания сыр переворачивают и протирают тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. (Правда, некоторые сыроделы используют для этого водку из виноградных выжимок, что придает сыру естественный винный аромат.) Постепенно образуется корочка красноватого оттенка; сырная масса эластичная и ароматная. Созревает мюнстер всего несколько недель, при этом на производство килограмма сыра требуется примерно 8 литров молока. Лучший мюнстер делают летом и осенью. У него должен быть ярко выраженный аромат и насыщенный вкус. Подают такой сыр с красным вином.

Рокамадур (Rocamadour)

Мягкий козий сыр с бархатистой морщинистой корочкой, который делают во Французских Пиренеях (в департаменте Ло) с начала весны до середины осени и едят молодым. Рокамадур выглядит как небольшой плоский диск или шайба; такие сыры французы называют «кабеку». Минимальный срок созревания - от одной до четырех недель. Белый сыр, который со временем темнеет, тает во рту. Он довольно жирный, что не должно никого удивлять, ведь коронным блюдом в этих местах является «фуа гра». Рокамадур хорошо подать на горячем тосте, а запивать этот сыр сам Бог велел местным же кагором, ведь Кагор - административный центр департамента Ло.

Валансэ

Этот козий сыр, родом из провинции Берри, имеет форму усеченной пирамиды. Согласно одной из легенд, он был создан в честь возвращения Наполеона Бонапарта из Египта; согласно другой, верхушка пирамиды была отсечена самим Наполеоном, гнавшим прочь воспоминания о неудачной кампании. Этот преимущественно летний сыр кажется черным: чтобы сохранить вкусовые качества, его обсыпают... древесной золой. (Кстати, это не единственный «черный» козий сыр: так, сорт сель-сюр-шер обсыпают угольной пылью.) Выдержанный валансэ обладает сладковато-ореховым привкусом.
Еще один козий сыр из провинции Берри носит громкое название пулиньи сен-пьер - не у каждого человека такое длинное имя! Он тоже имеет форму пирамиды, но устремленной ввысь, за что и получил прозвище «Эйфелевой башни». Созревание его длится от двух до пяти недель, консистенция - упругая. От самого сыра исходит легкий аромат сена. Молодой сыр мягче, более зрелый покрыт голубоватой плесенью, его вкус острее. Он отлично сочетается с белыми винами.

Эпуас (Epoisses)

Эпуас - самый известный бургундский сыр, неотъемлемая часть рождественской трапезы в Бургундии. Это круглый мягкий сыр из сырого коровьего молока, созревающий от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра промывают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается «отмытой» - гладкой и блестящей. У выдержанного эпуаса она красновато-оранжевая, у сыра бежевый оттенок, нежный и пикантный вкус, резкий запах. Запивают эпуас красным бургундским или сотерном.

Мимолет (Mimolette)

Об этом сыре из цельного коровьего молока нельзя не упомянуть из-за его забавного для русского уха названия. Производят мимолет в районе Лилля, у сырных головок шарообразная форма, поэтому другое его название - «лилльский шар». Этот твердый сыр с характерным красновато-оранжевым оттенком, покрытый сероватой корочкой, напоминает дыню-канталупу. Он был создан по указу короля Людовика XIV в качестве альтернативы голландскому эдаму. Созревание длится долго, от восьми месяцев до двух лет. На корке специально селят клещика Acarus siro, прогрызающего в ней крошечные ходы, благодаря которым сыр «дышит». Готовность сыра проверяется специальным деревянным молоточком. Выдержанный мимолет подают в конце обеда, с бордо или бургундским.

Часть вторая. Италия

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Самый, пожалуй, знаменитый итальянский сыр, отрада гурманов всего мира. Его восхвалял еще Боккаччо в «Декамероне». Упоминания о нем встречаются в исторических документах 13-14-го веков, и с тех пор он практически не изменился. Это твердый зернистый сухой сыр - в Италии такие называют grana. Его полное итальянское название указывает на место происхождения (Парму и область Реджо- Эмилия), но у нас прижилось сокращенное французское название. Пармезан производят из сырого коровьего молока, период созревания - от 12 до 18 месяцев («старый») и даже 24-36 месяцев («экстрастарый»). Настоящий пармезан отличается желтым цветом, характерным ароматом и пикантным вкусом. Этот сыр натирают на терке и посыпают им пасту, добавляют в соусы (альфредо или песто), супы и ризотто, а также подают кусочками с бальзамическим уксусом. Обычно пармезан выпускают в виде круга. Обратите внимание: чем дальше сыр от центра круга, тем он тверже; самый лучший тертый сыр получается именно из твердых участков, расположенных ближе к корочке. Кстати, корочки тоже используют в кулинарии: если добавить их в суп, это придаст ему приятный аромат.
В Италии и странах Евросоюза пармезан признан «продуктом с защищенным происхождением». Это означает, что так может называться только сыр, произведенный в соответствии со строгими стандартами в определенных законом районах Северной Италии. В других регионах Италии можно встретить похожие сыры с другим названием, например ломбардский грана падано.

Моцарелла (Mozzarella)

Это сыр из семейства молодых полумягких сыров (от итальянского глагола mozzare, «отрезать»). Моцареллу производят как из коровьего молока (mozzarella fior di latte), так и из молока буйволиц (mozzarella di latte di bufala). Наиболее известна моцарелла из Кампаньи ( mozzarella di bufala campana).
В ходе приготовления сырную массу для моцареллы замешивают руками, как тесто, пока не получится гладкая, блестящая паста - pasta filata, из которой сыровар должен сформовать шар или «косичку» (treccia). Затем шар или косичка погружается в соленую сыворотку, в которой и хранится. По консистенции этот сыр должен быть упругим, но не «резиновым», а более мягким. У него нежный, пресноватый вкус; он не слишком жирный. Свежая моцарелла хранится всего от 12 до 24 часов, поэтому ее подают к столу в тот же день, что купили. Моцареллу часто используют для приготовления пиццы, лазаньи, запеканок и горячих сэндвичей. Следует помнить, что она влияет не столько на вкус, сколько на текстуру блюда. Этот сыр используется и для капрезе - национальной итальянской закуски (антипасти) из поочередно выложенных ломтиков моцареллы, помидоров и листиков базилика (все это заправляется оливковым маслом, солью и черным перцем).

Рикотта (Ricotta)

Мягкий творожный сыр, который производят не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства других сыров (моцареллы или проволоне). Сыворотка может быть как от коровьего, так и от овечьего молока,. Название этого сыра означает нечто вроде «заново (вторично) проваренный» (слово cotta означает «варка»). Подобный способ изготовления сыра из сыворотки приписывается Катону Старшему. Белый, похожий на крем, удивительно нежный сыр с низким содержанием жира обладает приятным, слегка сладковатым привкусом. Рикотта - идеальная начинка для многих видов итальянской пасты - равиоли, аньолотти, тортеллини, каннеллони, а также для лазаньи; широко используется для приготовлении десертов и творожных тортов. Иногда сыр взбивают, добавляют сахар и корицу и подают в качестве самостоятельного десерта.
Рикотта - достаточно скоропортящийся продукт. Чтобы увеличить срок хранения, ее иногда солят, прессуют и сушат - такой вид рикотты называется ricotta salata. Обычно ее потом натирают на терке. Бывает также рикотта копченая (ricotta affumicata) и запеченная (ricotta infornata или ricotta al forno).

Маскарпоне (Mascarpone)

Еще один мягкий сливочный сыр, родиной которого является Ломбардия. Его делают в основном из сливок, снятых с молока в процессе производства пармезана и других сыров. Чтобы вызвать свертывание, к сливкам добавляют лимонный сок или винную кислоту. Маскарпоне - молочно-белый, кремообразный, легко мажущийся, чрезвычайно жирный сыр. Его чаще всего используют для приготовления десертов, в том числе знаменитого тирамису. Кроме того, его добавляют в ризотто для загущения.

Горгонзола/горгонцола/ горгондзола (Gorgonzola)

Острый итальянский «голубой» сыр из коровьего молока, который был известен еще в эпоху средневековья. Изготавливается в основном в Пьемонте и Ломбардии, а назван в честь одноименного городка близ Милана. Мягкий, легко крошащийся сыр напоминает рокфор. В начинающий созревать сыр добавляют особые бактерии и впрыскивают споры грибка, благодаря чему внутри сыра появляются прожилки благородной голубовато-зеленоватой плесени. Созревание длится 3-4 месяца. Молодой сыр мягче и имеет сладковатый привкус, более зрелый сыр плотнее и пикантнее. Горгонзолу чаще всего подают в качестве десертного сыра, на сырном подносе или с фруктами. Используют также для приготовлении соусов, ризотто и поленты.
Интересно, что с 70-х годов 20-го века в Германии выпускают сыр, получивший название камбозола (сambozola). Этот сыр острым вкусом напоминает итальянскую горгонзолу, а от французского камамбера он позаимствовал кремовую текстуру и белую плесневую корочку. При производстве этого сыра к молоку добавляют сливки.

Проволоне (Provolone)

Полутвердый сыр из цельного коровьего молока, выпускается как в форме круга или дыни, так и в форме длинных колбасок. Иногда корочка покрывается воском. Проволоне - достаточно универсальный сыр, используемый для приготовления как основных блюд, так и десертов. Provolone Dolce, который созревает 2-3 месяца, в отличие от более старого и довольно острого Provolone Piccante обладает очень мягким вкусом.

Пекорино (Pecorino)

Пекорино - твердые сыры из овечьего молока (в общем-то, слово pecora и означает «овца»). Согласно легенде, первый такой сыр случайно сделал пастух, взявший в долгий путь фляжку с овечьим молоком. Самые известные виды пекорино - пекорино романо, пекорино сардо из Сардинии и пекорино сицилиано.
Пекорино романо - твердый, очень соленый сыр соломенно-белого цвета. Созревает от 5 до 8 месяцев. Когда-то его делали в Риме (отсюда слово «романо» в названии), но с конца 19-го века производством пекорино в основном занимаются на Сардинии. Рассказывают, что этот сыр входил в рацион римских легионеров, и с тех пор рецепт его приготовления, описанный у Варрона и Плиния Старшего, практически не изменился. Ароматный острый сыр чаще всего используют в тертом виде для приготовления пасты с соусами римского происхождения, отличающимися насыщенным вкусом.
Пекорино сардо, в отличие от римского родственника, обладает более мягким и деликатным вкусом. Поскольку он менее соленый, его не натирают, а используют для приготовления различных сэндвичей, а также подают с фруктами. Интересно, что из пекорино сардо сардинские гурманы делают один из самых оригинальных и одиозных видов сыра, так называемый «казу марцу» или «касу марзу» (casu marzu), что на местном диалекте означает «гнилой сыр». В этом сыре живут личинки сырной мухи Piophila casei, за счет чего он становится очень мягким и в нем появляется особая жидкость, называемая «слезами». Некоторые перед употреблением удаляют личинки (это прозрачные белые червячки), некоторые едят сыр вместе с ними. Говорят, многие сардинцы почитают это деликатесом; Бог с ними!

Кашкавал (Caciocavallo)

Когда-то этот полутвердый желтый сыр делали в Южной Италии, на Сицилии, но затем он получил распространение и на Балканах - его разновидности можно встретить в Албании, Болгарии, Румынии и других странах. Дословно название Caciocavallo переводится с итальянского как «сыр лошади». Возможно, когда-то его и делали из кобыльего молока, но свидетельств этому не сохранилось. Сейчас его производят из овечьего или коровьего молока. По вкусу он напоминает созревший проволоне. После трех месяцев созревания его можно подавать к столу; после двух лет его можно натирать на терке.

С французскими и итальянскими сырами мы уже познакомились. Настал черед поговорить... Нет, не о капусте и королях, а о сырах, родиной которых являются другие страны Европы - Швейцария, Голландия, Англия, Греция и так далее.

Швейцария

С чем у нас ассоциируется Швейцария? В первую очередь с банками, часами, шоколадом и, разумеется, с сыром. Сыра здесь действительно производится предостаточно - примерно 450 видов, в основном из коровьего молока. Но напрасно вы будете искать на прилавках бернских или цюрихских магазинов «швейцарский сыр» - вас просто не поймут. По сути, это равнозначно поискам «французского» сыра во Франции. «Швейцарский сыр» - это целое семейство сыров, выпускаемых в разных странах мира. Объединяет их одно: они похожи на знаменитый швейцарский эмменталь. Для большинства таких сыров характерны дырочки, называемые «глазками»; сыры без таких дырочек именуются «слепыми». Большие «глазки» свидетельствуют о том, что сыр дольше созревал; как правило, у таких сыров ярко выраженный, богатый вкус. Правда, иногда их сложнее нарезать. Оригинальный эмменталь производится в долине Эмме (кантон Берн), однако сыр под таким названием выпускается и в других странах. Это желтый сыр из коровьего молока с добавлением исключительно натуральных ингредиентов, средней степени твердости с пикантным, но не слишком острым вкусом. Головка сыра имеет круглую форму. Настоящий Emmentaler Switzerland должен созревать как минимум 4 месяца, Emmentaler Switzerland Premier Cru - минимум 14 месяцев. Между прочим, Premier Cru стал победителем чемпионата мира 2006 г. среди сыров (да-да, есть и такой!), опередив 1700 конкурентов!

Другим известным швейцарским сыром является грюйер, чья родина -одноименный город в кантоне Фрибур. Это твердый желтый сыр из коровьего молока; в отличие от эмменталя, без дырок. На производство 80 кг такого сыра требуется примерно 800 литров молока. Вкус его зависит главным образом от срока созревания (от 5 до 12 месяцев); вкусовая гамма - от сладковатого до соленого. Эмменталь и грюйер, как и все семейство швейцарских сыров, отлично подходят для фондю и для запекания, поскольку прекрасно плавятся.

Кстати, любителям головоломок можно предложить так называемый «парадокс швейцарского сыра»:
1) Чем больше сыра, тем больше дырок.
2) Чем больше дырок, тем меньше сыра.
3) Вывод: чем больше сыра, тем его меньше.

Голландия

Слово «голландский» у многих из нас тоже ассоциируется с сыром. Не исключено, кстати, что моду на голландские сыры ввел в России еще Петр Первый. Однако, как мы уже видели на примере Швейцарии, «голландский сыр» - это абстракция (правда, очень вкусная!). Как правило, речь идет об имитации одного из производимых в Нидерландах сыров.

Эдамер (Edam, Edammer)

Эдам, или эдамер - классический полутвердый голландский сыр из коровьего молока, названный в честь города Эдам в Северной Голландии. Обычно он продается в виде круглых головок бледно-желтого цвета, покрытых восковой корочкой (обычно ярко-красной). Он хорошо созревает, хорошо переносит путешествия, долго не портится. Благодаря всему этому в 14-18-м веках эдам был самым популярным в мире сыром. У него очень мягкий вкус, слегка соленый или ореховый привкус; в отличие от многих других сыров, он практически не пахнет. Кроме того, эдам содержит примерно 28% жира - значительно меньше, чем большинство аналогичных сортов. Его подают с различными фруктами, на крекерах, на хлебе, а также с вином пино нуар.

Гауда (Gouda)

Этот полутвердый сыр из коровьего молока, названный в честь одноименного города (вот уж неожиданность!), может созревать от нескольких месяцев... до нескольких лет. Он желтоватого цвета, покрыт твердой корочкой; могут встречаться небольшие «глазки». Вкус умеренно пикантный; со временем сыр может приобрести карамельно-сладкий привкус. Молодой сыр ярко-желтый, с красным или желтым восковым покрытием, легко режется сырорезкой и мягче таких сыров, как чеддер или эдам. Более выдержанный сыр отличается оранжево-желтой окраской, насыщенным вкусом и более плотной консистенцией; его часто подают, предварительно нарезав кубиками. Он подходит как для обычных бутербродов, так и для приготовления разнообразных горячих блюд.
Гауда не является защищенной товарной маркой, поэтому может производиться повсюду - как в других городах Голландии (более половины выпускаемого там сыра относится именно к этому сорту), так и в других странах мира. В продаже можно также найти этот сыр с различными добавками - тмином, анисом, помидорами шерри и так далее (говорят, что в Нидерландах есть даже гауда... с крапивой!). Популярностью во всем мире пользуется и копченая версия этого сыра с вкусной коричневой корочкой. Копченый сыр очень хорош к пиву. А в последнее время вошли в моду менее жирные, так называемые «здоровые» голландские сыры с йогуртовыми добавками; один из таких сыров носит название «Йо Гауда».

Маасдам

Этот полутвердый сыр из коровьего молока - довольно удачный голландский аналог эмменталя; бледно-желтого цвета с большими дырками и нежным, чуть сладковатым вкусом, более мягким, чем у эмменталя. Гладкая желтая корочка иногда покрыта воском. Маасдам вызревает быстрее прочих голландских сыров; минимальный срок - всего 4 недели. Его жирность - 45%. Маасдам, выпускаемый в городе Леердам, называется леердаммер; собственно, он и положил начало этой серии сыров. Производство леердаммера началось сравнительно недавно, в 1984 году.

Бельгия

Лимбургский сыр (Limburger)

Когда-то этот сыр делали в герцогстве Лимбург (сейчас его территория разделена между Бельгией, Нидерландами и Германией). Лимбург, полумягкий сыр из коровьего молока с достаточно острым вкусом и мягкой консистенцией, прежде всего известен своим едким, не слишком приятным ароматом. Но это не мешает ему иметь достаточно много поклонников, среди которых, между прочим, был и Александр Сергеевич Пушкин. Помните?
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
«Живым» этот сыр назван не случайно. Вряд ли это означает, что в нем копошились червячки. Скорее, поэт имел в виду его необычайную консистенцию - при разрезании он почти растекался. А может, дело в том, что сыр «дышал» своим ароматом или «плакал» (то есть на его поверхности возникали «слезинки»).
Кстати, в исследовании Лаврентьевой «Культура застолья начала XIX века» указывается, что из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет - так же, как сегодня мы стараемся не есть чеснок, собираясь на работу, в театр или в гости.

Англия

Стилтон (Stilton)
Это английский представитель семейства «голубых сыров» с богатым вкусом и пикантным послевкусием. В первой половине 18-го века он приобрел популярность благодаря Куперу Торнхиллу, предприимчивому владельцу постоялого двора в деревушке Стилтон, получившему эксклюзивное право на торговлю этим продуктом. В наши дни это единственный английский сыр с защищенным названием. Консервативные англичане постановили, что называться «стилтоном» имеет право лишь сыр, который производят в восьми сыроварнях трех графств Англии (причем, что интересно, деревня Стилтон в этот список не входит).
Стилтон делают из коровьего молока; созревает он несколько месяцев. Обычно ему придают цилиндрическую форму. По вкусу он немного мягче рокфора. Англичане едят его с сельдереем, крекерами, бисквитами, а также добавляют в некоторые овощные супы. Он входит в меню традиционного английского рождественского стола. Из вин к стилтону чаще всего подают портвейн. Кроме «голубого», бывает и «белый» стилтон, без прожилок плесени; часто с добавками из сушеных ягод и фруктов.
И напоследок - любопытный факт. В 2005 году британские исследователи обнаружили, что 75% мужчин и 85% женщин, съев на ночь кусочек «голубого» стилтона, видели странные яркие сны. Почему - непонятно.

Еще одним известным, но более современным английским «голубым» сыром является так называемый шропширский голубой (Shropshire Blue), созданный в 70-х годах 20-го века. На самом деле, хотя в нем присутствует голубая плесень, он оранжевого цвета благодаря натуральному растительному красителю аннато (Annatto). Это мягкий сыр с острым вкусом и слегка кисловатым ароматом.

Чешир (Cheshire cheese)

Говоря об английских сырах вообще и о странных снах в частности, нельзя не упомянуть о чеширском сыре. Этот плотный, полутвердый, довольно легко крошащийся сыр из коровьего молока издавна делают в английском графстве Чешир. Упоминание о нем встречается еще в так называемой Книге Страшного Суда - переписи населения конца 11-го века. Он бывает обычным белым, красно-оранжевым и даже голубым (в стиле стилтона), вкус - умеренно-соленый. Однако всемирную известность чеширский сыр приобрел не из-за цвета или вкуса, а благодаря книге Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес» и улыбающемуся Чеширскому Коту. При чем тут сыр, спросите вы? По одной из версий, в Чешире когда-то делали сыры, похожие на голову улыбающегося кота. Возможно, именно с этим связано бытовавшее в Англии выражение «to grin like a Cheshire cat» - «усмехаться, как чеширский кот».

Чеддер

Чеддер является одним из самых популярных сыров не только в Англии, но и во всем мире. Это твердый острый сыр из коровьего молока. Еще в 12-м веке его изготавливали в деревушке Чеддер в Сомерсете, и эта традиция благополучно дожила до наших дней. Качество и вкус различных видов чеддера зависит от периода созревания, который может колебаться от нескольких месяцев до года и больше. Как и с другими сырами, чем выдержаннее чеддер, тем он острее. Иногда, чтобы придать ему насыщенный оранжевый цвет, в него добавляют уже упомянутый выше натуральный краситель аннато. Обычно чеддер формуется в виде цилиндров диаметром 15 дюймов. Интересно, что в процессе изготовления этого сыра есть уникальная стадия, которая так и называется - «чеддеринг».

Греция

Фета (Feta)

Самый известный греческий сыр отличается белизной, соленым вкусом и зернистой, легко крошащейся текстурой. Он был известен еще во времена Византийской империи. Упоминания о сыре, похожем на фету, встречаются и у Гомера. Фету традиционно делают из козьего или овечьего молока или их смеси, хотя иногда встречается и фета из коровьего молока. Как правило, ей придают форму куба. Фету обычно нарезают ломтями - отсюда и ее название (от итальянского fetta, «ломоть, ломтик»). Она подается к столу в качестве закуски на брускетте, используется в выпечке, а также добавляется в салаты (в частности, фета - неотъемлемый компонент греческого салата).
Фету несколько месяцев вымачивают в рассоле. Важно помнить, что и хранить фету следует в рассоле - вне его она может быстро засохнуть. Если фета кажется вам слишком соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке незадолго до использования. В некоторых областях Греции фету хранят в оливковом масле.
Разные виды феты отличаются как жирностью (от 30 до 60%) и степенью солености, так и плотностью: она может быть как мягкой, так и полутвердой. Ближайшей родственницей феты является хорошо знакомая нам брынза.

Кипр

Халуми (Halloumi, Hallomi)

Кому-то может показаться, что это израильский сыр с «мечтательным» названием; но нет! Родиной этого полумягкого сыра является Кипр. Халуми делают из смеси козьего и овечьего молока, хотя при промышленном производстве используют и коровье. Это солоноватый белый сыр со слоистой структурой, напоминающей моцареллу. Хранят его, как правило, в слабом рассоле. Халуми добавляют в салаты, но чаще всего обжаривают до потемнения, поскольку у него довольно высокая температура плавления. Из халуми можно сделать отличный сырный шницель. Поджаренный сыр немного скрипит на зубах. Летом киприоты любят лакомиться халуми «в средиземноморском стиле», вместе с арбузом.

Румыния

Брынза (brînză)

Родиной брынзы, которая популярна в Восточной Европе, считается Румыния; само название brînză переводится с румынского как «сыр». Традиционно брынзу делают из овечьего молока. Ее солят, как и фету, - не только для вкуса, но и для того, чтобы дольше хранилась. Цвет - от белого до светло-желтого, консистенция умеренно плотная. Настоящая крестьянская брынза довольно жирная (40-50%), однако в магазинах обычно продаются «облеченные» версии этого сыра. Брынза широко используется в выпечке и добавляется в салаты.

При написании статьи использованы материалы сайтов www.gastromag.ru, www.cheese.com и www.cheese.hobby.ru

Пользуйтесь, на здоровье!