Любой нож имеет определенный вес, форму и размеры. Ножи различных предприятий будут отличаться друг от друга, но какие-то параметры специальных ножей останутся.

Нож универсальный. В наборе, как правило, можно увидеть различные ножи общего использования любой длины. Они содержат прямое или волнистое лезвие и тупой кончик. Изготавливаются без специальных особенностей и созданы для грубой резки различных овощей.

Хлебный нож. Хлебный нож имеет длинное, прочное лезвие, оно кончается под прямым углом к режущей кромке. Структура ножа способствует нарезанию продукции из слоеного и сдобного теста. Данный нож можно применять и для разрезания ананаса, арбуза, дыни на дольки.

Нож для томатов. Имеет длинное неширокое волнистое лезвие, чтобы легко разрезать плотную кожу. Конец данного ножа раздвоен, показывая "вилочку. Данные ножи могут использоваться и для нарезания любых видов фруктов и овощей с твердой кожей.

Нож для нарезки. Используется для разрезки на тонкие части ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Содержит достаточно длинное лезвие с нешироким полотном и ровной режущей кромкой. Длинное лезвие используется для аккуратной нарезки, которую можно получить одним движением ножа.

Нож для срезания мяса с костей. Содержит меняющееся по ширине лезвие, которое имеет расширенное основание и далее сужается к заостренному кончику. Нож создан для готового или сырого мяса.

Филейный нож. Наиболее узкий и длинный нож. Используется для нарезки тонких и ровных кусков мяса или рыбы.

Нож для мяса. Используется, как правило, профессионалами. Данная форма дает возможность без проблем разрезать жесткое мясо.

Японский поварской нож. Нож с широким лезвием. Применяется для суши и сашими, нарезания грибов, имбирного корня, разделки мяса и рыбы.

Овощной нож. Применяется для очистки овощей и фруктов.

Овощной нож- peeler. Применяется для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. Дает возможность спокойно срезать тонкий и ровный слой кожуры.

Нож для снятия кожуры. Удобен для обработки круглых поверхностей.

Нож-декоратор. Способствует приданию поверхности ломтиков красивой формы. Применяется для разрезания замороженного масла и теста.

Нож-пила. Используется для нарезки замороженных продуктов.

Нож-сечка. Применяется для разрезания зелени, в основном, на профессиональной кухне.

Также могут использоваться следующие виды ножей: нож для разрезания пиццы, нож для срезания цедры, нож для чистки грибов, нож для грейпфрута, кухонный топорик, кухонные ножницы.

При покупке ножа нужно надо принять во внимание следующее: удобность ручки ножа; сбалансированность веса ножа в руке; как долго нож сможет прослужить; остроту лезвия.

Также необходимо, чтобы спинка ножа оставалась прямой, две стороны лезвия были гладкими, а кончик ножа оставался острым. При покупке ножа необходимо проверить ширину его полотна: чем полотно шире, тем нож прочнее и ровнее режет. Не нужно искать один сверхуниверсальный нож - чем более универсален инструмент, тем меньше его приспосабливаемость к осуществлению отдельных заданий. Ножи рекомендуется приобретать в специализированных магазинах или отделах ножей. При приобретении ножа необходимо обратить внимание на качество сборки. Способ изготовления проверяется годами его совершенствования и не поддается подделке. Все элементы хорошего ножа способствуют тщательной подгонке друг к другу. Необходимо сосредоточить внимание на упаковке ножа. Красивая и качественная упаковка, как правило, определяет высокое качество товара. Отличный нож не может стоить дешево.

Не покупайте ножи без указания фирмы-производителя. Не приобретайте ножи с надписью "German или Japan Design " - германский или японский дизайн, "Hand made " - ручная сборка и "Laser stainless steel " - лазерная нержавеющая сталь. Необходимо обратить внимание на марку стали, её твердость и способ изготовления. Известные изготовители пишут характеристики продукции на языке страны потребителя. При производстве поддельных ножей применяется сталь невысокого качества. Данные ножи имеют более тусклую поверхность, их нельзя отполировать до зеркального блеска. Также их не рекомендуется мыть в посудомоечной машине, они гораздо быстрее тускнеют. Не любят ручную мойку. Подделки могут содержать заусенцы. Боковые кромки и торцы ножей не имеют обработки. Фирменные ножи не содержат заусенцев; все поверхности, грани, торцы полностью отшлифованы. Зачастую клейма недобросовестных предприятий-изготовителей вводят потенциальных хозяев ножей в заблуждение. Необходимо посмотреть на то, чтобы имя компании органично входило в клеймо предприятия и не имело отличий по цвету от других элементов клейма. Одна из самых известных торговых марок - Solingen. Поэтому инструментов под именем Solingen в России продается огромное количество. Как говорят представители знаменитейшего предприятия Zwilling J.A. Henckels , марка Solingen имеет производство в Китае.

Для того, чтобы нож долго вам служил, необходимо соблюдать несколько правил. Например, не нужно применять нож в качестве отверток, открывалок или каких-либо слесарных инструментов. Для различных работ надо применять разные виды ножей.

Нельзя резать на твердой поверхности. На разделочных досках из стекла и керамики ножи затупляются. Нельзя использовать и твердые сорта пластмасс. Самыми лучшими являются доски из натурального дерева или полиуретана. Необходимо быстро и правильно мыть нож. Отличная сталь зачастую поддается коррозии при применении воды, кислот и щелочей. После применения нож необходимо промыть и насухо вытереть. Не рекомендуется хранить нож в раковине ночь. В конце работы необходимо сполоснуть нож в холодной воде (для отбития запахов), а далее промыть остатки пищи в теплой воде. Если вы долго не пользуетесь стальным ножом, то его необходимо смазать растительным маслом и вытереть сухим полотенцем или салфеткой. Керамическим ножам не нужен специальный уход, их необходимо промыть водой и насухо вытереть. Но данные ножи не выдерживают удары. Ножи с деревянными ручками нельзя замачивать с посудой или мыть в посудомоечном аппарате. Ручки от данного ухода становятся шершавыми. Для сохранности внешнего вида следует иногда их протирать тряпочкой с растительным маслом. При мытье ножей нельзя использовать металлические мочалки и чистящие средства, имеющие хлор или абразивы. Хранить нож необходимо в материале или газете. Хранить ножи необходимо отдельно от различных предметов. Наиболее популярный метод хранения ножей - специальная подставка (деревянная или металлическая) с местами для лезвий ножей. Деревянные блоки для хранения ножей рекомендуется протирать растительным маслом. Они будет дольше служить, если не оставлять блоки под солнечными лучами. Другие вариации - настенные доски с крючками или магнитные подвески. Магнитные подвески - специальные полоски из магнита, которые в 2 ряда закрепляются в любом необходимом месте. В данном варианте лезвия ножей не прикасаются друг к другу и соответственно не тупятся, не боятся сырости и всегда чисты. Магнитные держатели ножей рекомендуют иногда протирать сухой салфеткой. Имеется еще один метод хранения ножей: виниловый рулон, в котором ножи имеют форму небольшого свертка, который удобно перевозить.

Ножи не менее разнообразны, чем продукты, которые они режут. Они отличаются друг от друга размерами и формой лезвия и режущей кромки. Несмотря на то, что каждый нож обычно предназначен для определённых целей, при выборе ножа не стоит забывать и про ваши личные предпочтения — некоторые ножи вполне универсальны, и их можно использовать для резки самых разных продуктов.

Итак, современная кухня должна быть оснащена следующим арсеналом. Прежде всего, это так называемая поварская тройка, т.е. три массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заострённому кончику. Длина большого ножа 45—48 см, среднего — 37—40 см, малого — 27—30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.

Нож для нарезки имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и с ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Есть зубчатые ножи с длинным гибким лезвием одной ширины для тонкой нарезки рыбы и такие же, но с другим шагом зубцов — для ветчины.

Нож для хлеба и торта имеет длинное, одинаковой ширины лезвие, конец его срезан примерно под прямым углом и не заострён. Волнистая режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

Нож для срезания мяса с костей узкий, но не длинный, режущая кромка — без зубчиков. Он отличается расширяющимся у основания и загибающимся к концу острым лезвием, которое позволяет проникнуть в продукт. Узкое лезвие препятствует прилипанию мяса к полотну ножа.

Нож для чистки овощей и фруктов имеет короткое лезвие и большую удобную рукоятку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заострённый. Ножи с длинным лезвием используются для резки овощей.

Нож универсальный — в набор могут входить несколько таких ножей разной длины. Они имеют как прямое, так и волнистое лезвие с тупым кончиком.

Самым важным в любом ноже является лезвие, точнее — его качество. Оно зависит, прежде всего, от марки стали. Ведущие мировые фирмы используют для поварских ножей сталь двух видов: чисто хромовую нержавеющую (добавление хрома делает сталь твёрже) и хромовую, легированную молибденом и ванадием (молибден придаёт стали особую твёрдость, а ванадий снижает хрупкость). Кроме того, независимо от марки, сталь должна иметь однородный состав. Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным.

Считается, что самые лучшие ножи те, которые проходят обработку ковкой. Такие цельнокованые ножи — штучная работа. В массовом производстве ножи изготавливаются из стального проката.

Кроме того, качество ножей определяется геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие достаточно тяжёлое и имеет переменную толщину: у основания она не менее 2 мм, к концу сходит на нет. Распределённая таким образом толщина ножевого полотна делает его жёстким, прочным и устойчивым к изгибу. Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создаётся с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. А тупое лезвие в отражённом свете выглядит тонкой светлой линией.

Нож, у которого режущая кромка заточена в виде волнистой линии, лучше всех прочих режет свежий хлеб и другие продукты с переменной структурой (типа ананасов с твёрдой внешней коркой и относительно мягкой внутренностью).

При выборе ножа для конкретной работы обратите внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твёрдых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.

Хранить ножи следует отдельно от других предметов. Самый распространённый способ хранения ножей — это специальная подставка, деревянная или металлическая. Но и у неё есть недостатки. Во-первых, ручки ножей похожи, отчего не сразу понятно, какой нож вам следует вытащить. Кроме того, она занимает место на столе и может привлечь внимание маленького ребёнка. Другие варианты — настенные доски с крючками или магнитные подвески. Стоит сказать, что на магнитных держателях ножи не тупятся, им не страшна сырость, их лезвия всегда безупречно чисты.

Чтобы нож прослужил вам как можно дольше, следует соблюдать ряд определённых правил. К примеру, нельзя использовать ножи вместо отвёрток, открывалок или слесарных инструментов. Для каждой работы лучше выбирать подходящий нож.

Не стоит резать на твёрдой поверхности. Деревянные и пластмассовые доски не тупят нож, а на металлических и, популярных теперь, керамических досках — нож будет терять свои режущие свойства. Лучше иметь несколько досок — отдельно для мяса, хлеба и овощей.

Кроме того, быстро и правильно мойте нож. Хорошая сталь всегда поддаётся коррозии от воды, кислот и щелочей. Многие пищевые продукты содержат вещества, способные реагировать с металлом. После использования нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо. Не оставляйте нож в раковине на ночь.

А также не забывайте своевременно точить ножи, если они тупые и если их можно точить. Дело в том, что некоторые ножи точить нельзя, например, ножи с зубчатым лезвием или со специальным твёрдо-металлическим покрытием для самозаточки. Для заточки можно использовать бруски, мусаты и другие специальные приспособления.

В следующих статьях, посвящённых ножам, мы гораздо более подробно поговорим обо всех вопросах, лишь чуть затронутых в данном Введении.

Римма Малова

Каждый специализированный нож имеет свою форму, массу и размеры. Такое разнообразие связано с различием свойств тех продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла вам трудностей, технологи ножевого производства позаботились о вашем удобстве и рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются.

Ниже приведены иллюстрации, краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся ножей на примере изделий финской компании Fiskars.

1. Нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов имеет короткое лезвие прямой или вогнутой формы.

2. Филейный нож не спутаешь ни с каким другим - он самый длинный и узкий. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно только если лезвие ножа длинное. Узкое лезвие для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался.

3. Хлебный нож. Некоторые сорта хлеба имеют прочную корку и рыхлую сердцевину. При нарезании такой хлеб сминается и приобретает неэстетичный вид. Чтобы этого не происходило, применяют специальный хлебный нож. Он имеет длинное лезвие с волнистой режущей кромкой, поэтому хлебную корку он ломает, а мягкую сердцевину режет как обычный нож. Этот нож подходит также для разрезания арбуза или дыни.

Нож для томатов похож на хлебный нож, но меньше по размерам. Его лезвие тоже волнистой формы, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины.

4. Нож для сыра. Все знают, как непросто нарезать мягкие сорта сыра без того, чтобы не повредить куски. Это происходит из-за того, что сыр прилипает к ножу и ломается при обычном движении ножом взад-вперед. Чтобы избавиться от такой неприятности, нужно применять нож для резки сыра. Ломтики отрезаются одним движением сверху вниз, поэтому для удобства рабочей руки этот нож имеет лезвие изогнутой формы.

5. Нож общего назначения. В набор могут входить несколько ножей общего назначения разной длины. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

6. Поварской нож - самый большой и массивный. Он имеет широкое лезвие со слегка закругленной режущей кромкой. С его помощью чистят, режут и нарубают крупные овощи, например, капусту. Стоит отметить, что для этих же целей в наборе дополнительно бывает тесак с широким прямоугольным лезвием.

7. Нож для мяса имеет характерную изогнутую форму с расширяющимся к острию лезвием. Такая форма позволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия, что позволяет без особого труда разрезать даже очень жесткое или жилистое мясо.

Нож для нарезки используется для аккуратной резки очень тонких кусочков ветчины, лососины, фруктовых пирогов и бисквитов. Этот нож имеет длинное лезвие, на котором могут быть попеременно расположенные углубления на каждой стороне режущей кромки. При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки вы ни резали.

8. Иногда в наборе бывает нож для отделения мяса от костей, похожий внешне на филейный нож, но короче, и имеющий сильно закругленное к острию лезвие.
Кроме вышеперечисленных ножей в набор могут входить вспомогательные предметы, которые в повседневной практике часто заменяют обычным ножом. В некоторых случаях такая замена просто неудобна, в других - опасна.

9. Нож для масла выделяется очень широким и коротким лезвием. Самый тупой из своих собратьев.

10. Нож для чистки картофеля уже совсем не похож на нож. На первый взгляд, самый бесполезный предмет, но лишь до тех пор, пока вы его не попробуете в работе.

11. Стальная лопатка предназначена для переворачивания кусков мяса или рыбы при жарке на сковороде. Используется также для подачи омлетов, тортов, пирожных и тому подобных продуктов.

12. Пластмассовая лопатка нужна для того же, что и стальная, но при использовании сковороды с тефлоновым покрытием. Обычная лопатка (стальная) оставляет на тефлоне царапины, и со временем пища станет пригорать и на такой сковороде.

Кухонные ножницы похожи на обычные как по форме, так и по назначению. Однако эти ножницы имеют более мощные ручки и лезвия, чтобы без труда можно было резать такие материалы, как, например, плотный картон, из которого делают молочные пакеты.

13. Ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные прочные ручки, как у садового секатора. Предназначены они для отрезания плавников, хвостов и рыбьих костей. Для хранения в закрытом положении ножницы снабжены фиксатором.

14. Ножницы для разделки птицы по назначению похожи на ножницы для рыбы. Ими удобно отсекать плотные или твердые части птицы, например, лапки, гребни и перья. Для перерезания костей на ножницах предусмотрена фигурная выемка. Также имеется фиксатор для безопасного хранения.