«Как правильно приготовить вареники и сибирские пелымени?» «Какие еще блюда, кроме вареников и пельменей, делают из теста?» «Что такое кнедлики, как их приготовить?» «Расска¬жите, как готовятся галушки и клецки»,— просят многие наши читатели. ВАРЕНИКИ
Тесто для любого вида вареников готовится одинаково. 2 стака¬на пшеничной муки высыпать гор¬кой сделать углубление, влить полстакана воды или молока, добавить 2 яйца, соль по вкусу и замесить Готовому тесту дать 20—30 минут постоять, затем тон¬ко его раскатать вырезать кружочки, смазать их взбитым белком и на каждый положить примерно по чайной ложке начинки Края кружочков соединить и защипать Варят вареники перед самой пода чей на стол, их опускают на 6—8 минут в кипящую, слабо подсолен¬ную воду Всплывшие на повер¬хность воды вынимают и подают на блюде политыми сливочным маслом, сметаной
Творожная начинка. 500 г творога пропустить через мясорубку добавить 1 яичный желток. 1 сто¬ловую ложку растопленного мас¬ла. 25 г сахара. 1/2 чайной ложки мелкой соли все хорошо размешать
Картофельно-грибная начин ка. 30 г сушеных грибов разварить слегка обжарить в растительном масле Сварить полкило очищен¬ного картофеля, пропустить через мясорубку Мелко нарезать и поджарить 150 г репчатого лука. Все это смешать Готовые вареники посыпать поджаренным луком
Начинка из вишен. 500 г вишен без косточек откинуть на сито, чтобы стек сок. посыпать 10 столовыми ложками сахара и 2—3 столовыми ложками картофельного крахмала К готовым вареникам подать сахар, сок вишен
Мясная начинка. 500 г вареного мяса провернуть через мясорубку, поджарить на 2 столовых ложках масла головку лука (мелко нарезанного) и смешать с мясом
Ленивые вареники. Протереть 500 г творога, положить в него яйцо. 2 столовые ложки сахара столовую ложку масла. 700 г муки Все хорошо перемешать Полученную массу посыпать мукой, раска¬тать в пласт толщиной 1 см и нарезать на полоски шириной по 2.5 см Каждую полоску нарезать на кусочки прямоугольной или тре¬угольной формы Варят ленивые вареники так же. как и обычные Подают с маслом или сметаной
ПЕЛЬМЕНИ
От вареников пельмени отличаются формой (защипав сложенные пополам кружочки теста с начинкой, соединяют их концы) и тем. что начинка для пельменей готовится из сырого мясного или рыб¬ного фарша Тесто для пельменей готовится то же. что и для вареников, варят пельмени тоже 6—8 минут в кипящей воде или мясном бульоне
Мясной фарш. 200 г говяжьей и 200 г свиной мякоти пропустить через мясорубку, провернуть также головку репчатого лука, доба¬вить соль, перец молотый, полстакана воды или молока—для сочности, все хорошо перемешать.
Рыбный фарш. Дважды пропустить через мясорубку 400 г рыбного филе. 1 головку репчатого лука, добавить полторы ложки масла, четверть стакана воды для сочности, все перемешать, посо¬лить, поперчить.
Пельмени можно подать по-сибирски, полив острым соусом из горчицы смешанной с уксусом Едят пельмени с мясным бульоном, в котором они варились: можно отварить их и в молоке—получится молочный суп с пельменями, мало известное, но вкусное первое блюдо Вареные пельмени можно обжарить на сковороде с обеих сторон. Жарят их и сырыми в растопленном масле, пока они не приобретут золотистый цвет К жареным можно подать томатный соус. Пельмени можно также запечь вареные вы¬ложить на сковороду запить томатным соусом. посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке
Чучвара—пельмени по- узбекски. 500 г бараньего мяса и 250 г зеленого лука пропустить через мясорубку, посолить, попер¬чить, долить /4 стакана воды, хорошо размешать. Сделать тесто. как для вареников.раскатать тон¬ким слоем в 1 мм толщиной, наре¬зать квадратики 5x5 см. на каж¬дый положить '/2 чайной ложки начинки свернуть вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указа¬тельного пальца и защипать кон¬цы Варить пельмени в круто посо¬ленной воде, в кипятке Подождать, пока они всплывут, дать закипеть и варить еще 2—3 минуты Вынуть из воды, выложить на блюдо, посыпать зажаренным до золотистого цвета луком репчатым полить сметаной.
Манты—особый вид пельменей Узбекские манты на пару готовятся так нарубить мелко (кусочками с горошину) 500 г баранины, мелко нашинковать 3—4 головки лука, нарезать мелкими кубиками 50 г курдючного сала. Приготовить обычное пресное тесто, раскатать его в большую и очень тонкую лепешку нарезать квадратами 10'10 см. положить на каждый квадрат теста столовую ложку начйнки и кубик сала, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы Варить манты надо в мантоварке или паровой кастрюле. Края кастрюли смазать маслом, уложить манты, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 минут. Готовые манты смазать маслом, подать в мясном бульоне
Мантапур—армянский вариант пельменей. На 250 г говядины понадобится 30 г репчатого лука. 100 г муки. 100 г мацони (простокваши). 1 яйцо. Из костей сварить бульон; мякоть дважды пропустить через мясорубку В фарш добавить обжаренный лук. зелень петрушки, перец и перемешать Из яйца. муки, воды замесить тесто, раскатать его в две полосы толщиной 1—2 мм. На расстоянии 2 см от края положить на одну полосу кусочки фарша по 10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом Пок¬рыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой или большой рюмкой вырезать мясо вместе с тестом Края защипать. Приготов¬ленные манты опустить в горячий бульон и варить при слабом кипении, пока они не всплывут. Измельчить чеснок (по вкусу), сме¬шать с мацони и полить манты Мясной бульон подать отдельно.
Колдуны—это белорусские пельмени Сварить бульон из 400 г костей. 150 г мякоти, половинки моркови и половинки луковицы Из 8 столовых ложек муки. 1 яйца, соли и воды замесить тесто 240 г говядины. 240 г свинины. 40 г репчатого лука пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее Положить в бульон петрушку, сель-дерей, дать покипеть, затем опустить туда колдуны и варить при слабом кипении 6—8 минут. Подавать вместе с бульоном
Сообщение отредактировал Мамзелька - Четверг, 24.04.2008, 13:39
КЛЕЦКИ
Это тоже кушанье из муки, крупы, картофеля (возможны и различные добавки: овощные, фруктовые, мясные, рыбные). Используются клецки и как самостоятельное блюдо и как гарнир для бульонов. Клецки отваривают в кипящей жидкости бульоне, молоке, подсоленной воде
Клецки из заварного теста. Сварить мясной или куриный бульон. В кастрюлю влить '/3 стакана бульона, положить 2 столовые ложки масла, соль и вскипятить Затем всыпать, размешивая, полстакана муки и проварить 1—2 Минуты Снять кастрюлю с огня, вбить в тесто 2 яйца, перемешать Можно заменить муку манной крупой в этом случае крупу проваривают 5—6 минут Взять столовой ложкой часть теста, а чайной лож¬кой, смоченной в воде, отделять от него небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем
Незаварные клецки. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, вбить 1 яйцо, положить соль. 1/2 столовой ложки масла, 72 стакана муки, замесить тесто и сварить клецки
Картофельное тесто для клецек. 3 штуки картофеля сварить в очищенном виде, протереть горячим, добавить сырые желтки 2 яиц. хорошо перемешать с 4 столовыми ложками муки, затем добавить взбитые белки и снова перемешать. Варить обычным способом
Клецки из толокна в молоке. 2
стакана толокна залить 2 стаканами холодной воды, перемешать, чтобы не было комков В тесто выбить 2 сырых яйца, положить 1/2 чайной ложки соли и снова перемешать Подогреть 4 стакана мо¬лока, делать из теста клецки и варить в молоке 8—10 минут. Подавать к столу в этом молоке
Клецки из брынзы. 100 г брынзы протереть через сито, сложить в миску, в которую влить 1/3 стакана молока, высыпать стакан муки. положить сырое яйцо. 1 столовую ложку растопленного масла и все это перемешать Полученное тесто вымесить до гладкости, при¬крыть салфеткой и оставить в таком виде на час Добавляя муку раскатать его слоем полсантиметра, нарезать на полоски шириной 2 см. разрезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой обжарить на сковороде с маслом, подавать со сметаной
Клецки с яблочной начинкой.
Взять 300 г муки, полтора стакана молока. 200 г яблок 3 яйца, соль по вкусу Взбить яйца с солью в пену. Влить молоко и постепенно разболтать с мукой Добавить яблоки, натертые на крупной терке, размешать С помощью двух ложек формовать длинненькие клецки, опускать в кипящую подсоленную воду Готовые клецки вынуть из воды, залить сметаной, растертой с сахаром (стакан на стакан)
Кнедлики—чешское мучное блюдо Существует множество рецептов приготовления кнедликов. Предлагаем один из них
Простые кнедлики. Из 400 г муки, желтка (соль—по вкусу, сода—на кончике ножа) сделать не слишком крутое тесто 100 г белого хлеба нарезать на мелкие кубики обжарить на масле и вмешать в полученное тесто Оставить тесто на 15 минут Мокрыми руками делают небольшие колбаски из теста—кнедлики, которые варят в кипящей соленой воде в течение 15—20 Минут Кнедлики подают к мясу, поливают мясным соком, соусом Любимое чешское блюдо кнедлики с жареной свининой и тушеной капустой
ПЕЛЬМЕНИ – УКРАШЕНИЕ СТОЛА!
В каждой семье, наверное, есть кушанье, которому все домашние отдают предпочтение — в силу привычки, заведенной некогда традиции или оттого, что именно оно лучше других удается хозяйке дома. Но я знаю такое, которое нравится всем семьям, где бы они ни жили. Только называется оно по-разному: пельмени, хинкали, манты, курзе... Короче говоря, давайте устроим семейный обед с пельменями.
Замесим тесто на 50 штук пельменей. Конечно, этого маловато для целого обеда, но уж потрудитесь и сами рассчитайте, сколько хороших людей усядется за ваш стол и сколько каждый съест. Вначале выливаем в миску чашку хо¬лодной кипяченой подсоленной по вкусу воды, разбиваем туда два яйца и сыплем муку, размешивая ее в миске, пока тесто не станет чуть гуще, чем сметана. На деревянную доску сыплем муку, вываливаем на нее тесто, проминаем его как следует, собираем в колобок и оставля¬ем под салфеткой до того времени, когда будет готова начинка. Она может быть самой разнообразной.
ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ. Мясо для пельменей лучше брать двух сортов, скажем, 300 г говядины и 200 г свинины. Провертываем полкило сырого мяса с луком (1 луковица сред¬ней величины), солью и перцем по вкусу. Пельмени можно отварить просто в кипящей воде, сдобренной специями: солью, перцем, лавровым листом. Но, по-моему, вкуснее — в бульоне, который вы сварите из костей, оставшихся от мяса для начинки, добавив тоже специи и одну очищенную морковь. Помните, что, пока кости кипят, необхо¬димо снимать пену, а то бульон получится темным и не таким вкусным.
Тесто для пельменей надо раскатать скалкой до толщины примерно 3 мм. Сделайте формочки — рюмкой или маленьким стаканом. В полученные формочки чайной ложкой положите порцию начинки и закройте форму конвертом, затем зажмите края и сверните пельмень в форме раковины.
Если вам вздумается приготовить ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ, возьмите пол-кило квашеной капусты, отожмите ее. Поставьте на огонь сковороду, бросьте на нее масло сливочное или вылейте постное, положите туда же капусту и потушите под крышкой. Капуста должна быть мелкой, поэтому ее надо предварительно порубить. В сливочном же масле потомите до розового цвета мелко порезанный репчатый лук и добавьте к капусте— пусть тушатся вместе. Посолите ее по вкусу и тушите до готовности, не жалея масла. Капуста должна быть мягкой.
ПЕЛЬМЕНИ С КАРТОШКОЙ не менее лакомое блюдо. Возьмем 8 средних по величине картофелин и сварим их «в мундире». Когда остынут, очистим и провернем в мясорубке, добавим в получившееся пюре столовую ложку сливочного масла и луковицу, которую мы, мелко порезав, предварительно долго томили в -сковороде. Потом соответственно соль, перец по вкусу. Для таких пельменей формочки из теста должны быть большими — сделаем их стаканом или чашкой.
У народов Дагестана пельмени называются курзе. Особенность их приготовления в том, что края кур¬зе защипывают косичкой и не сворачивают раковиной. А фарши готовят с выдумкой. Чтобы приготовить такое блюдо, как ЮМОРТГА КУРЗЕ, надо «сочинить» следующий фарш. Мелко нарезанный репчатый лук (1 средней величины луковица) пережарим. Потом добавим сырое яйцо (2 штуки) мелко порежем зеленый лук (примерно столько же, сколько и репчатого). Добавим в фарш столовую ложку молока, соль и перец по вкусу. Эту начинку заложим в тесто, которое по кусочкам станем отрезать от общего «колобка». Сделаем в кусочке углубление паль¬цем, придавая ему форму мешочка, положим туда фарш, защипаем края и опустим в кипящую воду на 5—6 минут, как и пельме¬ни.
Если вы решили поразить гостей изысканностью своего стола, не поскупитесь, приготовьте ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ. 200 г сушеных грибов, которые вы заготовили впрок, отварите в подсоленной воде, мелко порубите и потом поджарьте. 3 луковицы мелко порежьте и поджарьте в половине столовой ложки сливочного масла. 100 г копченой ветчины (если есть, а нет, так и с одними грибами будет вкусно), мелко порежь¬те и поджарьте. Грибы, ветчину, лук перемешиваем, добавляем соль и перец и немного воды. Очень вкусная начинка!
Отваренные пельмени (и сырые тоже!) можно жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло — оно чадит и горит. Лучше возьмите растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру. К пельменям хорошо по-дать заправку, которую го¬товят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступке 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Хотите, подайте просто кислое молоко или кетчуп, томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, столовый уксус, соевый соус. Пельмени — сытное кушанье, а потому хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусни¬кой.
ВАРЕНИКИ- родные братья пельменей. У варе¬ников тоже может быть раз¬ная начинка, но мы приго¬товим сладкие— на десерт. Готовим начинку из творога. Берем 50 г сметаны, чуть-чуть сахарного песку и 250 г творога. Вместо сметаны можно размешать одно яйцо. Фарш перемешиваем — остальное вы знаете. Тесто для варени-ков такое же, как и для пельменей. Хотите вареники с яйцами? Сварите вкрутую 3 яйца,мелко порубите их и еще 250 г шпика, смешайте их, добавив мелко порезанную и поджаренную луковицу, 1 ст.л сметаны и 1 ч.л. сливочного масла.
Бывает, не всегда найдешь дрожжи — тогда делаю ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО. Беру 2 пачки творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 стакана муки, чайную ложку соды, соль по вкусу, замешиваю тесто и ставлю на 20—30 минут в холодильник. Затем раскатываю на доске, посыпанной гибкой, и режу на кусочки. Из них делаю ле¬пешки толщиной 5—7 мм, кладу начинку — мясную, яичную, яблочную — и защипываю. Жарю пирожки в подсолнечном масле, есть их можно холодными и горячими.
Еще хороши пирожки ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА. Беру 1 кг очищенной картошки, отвариваю, откидываю на дуршлаг, чтобы стекла вода. Прокручиваю через мясорубку, добавляю 1—2 яйца, 2 столовые ложки теплого молока (можно и больше, смотря какой сорт), 1,5—2 стакана муки, соль по вкусу. Затем ложкой беру тесто для одного пирожка, по¬сыпаю мукой и делаю ле¬пешку. Кладу начинку, за-щипываю и жарю, как творожные.
К картофельному тесту подойдет такая начинка: отдельно отвариваю
предварительно замоченные фасоль и грибы, поджариваю лук до золоти¬стого цвета, тушу кваше¬ную капусту. Все пропу¬скаю через мясорубку, тщательно перемешиваю. Соль и перец — по вкусу. Пропорции любые, кладите больше того, что люби¬те
Вкусные пироги
Приготовление дрожжевого теста
В посуду налейте молоко, подогретое до 30—40°, добавьте разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды дрожжи, сахарный песок, яйца и соль. Все размешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте в тесто растопленное до густоты сметаны масло или жир и месите до тех пор. пока масло не соединится с тестом.
Теперь тесто слегка посыпьте мукой, накройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 2— 2'/2 часа в теплое место для брожения. Через час-полтора тесто обомните и, если оно снова поднимется.— еще раз.
Готовое тесто разделите на два равных куска, каждый из них раскатайте в ровную лепешку толщиной 1/2 см. Одну лепешку положите на противень, смазанный маслом, на ней ровным слоем разложите начинку и накройте другой лепешкой. Придайте пирогу правиль¬ную прямоугольную форму. Дайте пирогу, подняться в теплом месте. Смажьте сверху взбитым яйцом, в двух трех местах сделайте проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставьте в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, нарезав его кусками. Если не будете пирог подавать сразу, то переложите его на чистую бумагу и накройте полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.
На 1 кг муки: дрожжей — 30—40 г. воды или молока — 2 стакана, жира — 2—4 ст ложки, яиц 2—3 шт., сахара — 1 ст. ложка, соли -1 чайная ложка. Начинка из рыбы
Рыбу (щуку, треску, сома или карпа) очистите от чешуи, удалите внутренности и промойте в холодной воде Мякоть отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками, посолите, посыпьте перцем и прожарьте в масле. Прибавьте поджаренный лук, укроп и перемешайте В эту начинку можно поло жить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе): масла 2 ст. ложки, репчатого лука — 1 —2 шт. Начинка из соленых грибов
Соленые грибы промойте. Если на вкус ощущается из лишняя острота, то грибы замочите на 1—2 часа в холодной воде, а затем откиньте на дуршлаг. После этого грибы мелко изрубите и прожарьте с маслом. От дельно поджарьте мелко на рубленный лук и смешайте с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов топленого или растительного масла — 2—3 ст. ложки, репчатого лука — 1—2 шт Начинка из сушеных грибов с рисом
Сваренные сушеные грибы мелко изрубите, положите в грибы поджаренный лук, перемешайте и прожарьте в течение 2—3 минут. Теперь грибы смешайте с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов риса — 1 стакан, репчатого лука— 1—2 шт.. топленого или растительного масла 2—3 ст. ложки. Начинка из квашеной капусты с грибами
Капусту переберите, а если она очень кислая, промойте, ошпарьте кипятком мелко нарубите, сложите в кастрюлю, прибавьте топленое или растительное масло и тушите под крышкой до готовности Отдельно жарьте в масле в 3 4 минут мелко нарезанный лук. прибавьте мелко нарезанные ные грибы, соль. Все это смешайте с стой.
На 1 кг капусты: л 3—4 ст ложки, лука головки и сушеных Г] 50 г. Начинка из моркови
Морковь очистите, вымойте, нарежьте мелко кусочками, сложите в кастрюлю. Влейте в нее пару стаканов воды и прибавьте масла. Накройте кастрюлю крышкой и тушите до готовности. Готовую морковь изрубите, посолите по вкусу, прибавьте ложку сахара, масло перемешайте. Затем морковь и рубленые яйца перемешайте Так же готовится из спелой тыквы.
На 1 —1.5 кг моркови яиц—3—4 шт., масло 3 ст. ложки, сахара — столовая ложка. Начинка из творога
Творог протрите через решето или пропустите через мясорубку. Добавьте сырое яйцо, положите сахарный песок, немного соли, топленное масло и в хорошо перемешайте
В творог можете положить ванилин, изюм, нарезанные цукаты, если творог окажется влажным, то предварительно заверните его в марлю и положите под пресс.
На 500 г творога: сахара полстакана, масла - 1 ложка. Начинка из кураги
Курагу переберите промойте в теплой воде, положите в кастрюлю, с кипятком так, чтобы только покрыла курагу и варите 10 —15 минут, вареную курагу откиньте на решето, затем разложите на разделанное тесто и посыпьте сахаром.
Отвар, полученный варке кураги, можно и использовать для приготовления киселя или же сладкой наливки.
На 400 г кураги — 1\2 ст сахара.
Еще пироги и начинки для пирогов.
Вот рецепт ПИРОГА С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ: раскатываю тесто толщиной 1 см, кладу на противень. Сверху слой риса, затем вареная рыба, перемешанная с крутыми яйцами, потом кольца репчатого лука, соль, перец, лавровый лист. Накрываю пластом теста и ставлю в духовку на 45 минут.
У нас очень любят ПИРОГИ С КАШЕЙ, только так, как мы, делают немногие. Свежую капусту шинкуем, моем пшено, чуть отвариваем, откидываем на сито и даем воде стечь. Перемешиваем капусту и пшено, солим, поливаем растопленным сливочным маслом и начиняем пирог. Такой пирог вкуснее есть горячим.
Часто делаю пироги и потому изобрела множество начинок, но лучшими считаю две.
ДЛЯ НЕСЛАДКОЙ НАЧИНКИ понадобится 1 кг капусты, 3 средние картошины,2 луковицы, 100 гвареной колбасы, 1 яйцо,
30 г муки, соль, перец по вкусу. Шинкую капусту и тушу в подсолнечном
масле до золотистого или коричневатого цвета. Жарю лук, отвариваю картошку, колбасу прокручиваю через мясорубку или мелко режу. Все тщательно перемешиваю, добавляю соль, перец, сырое яйцо и поджаренную на сковороде муку. Если любите, можно положить немного томата.
Начинка ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОЖКОВ: 0,5 кг моркови, 3—4 мандарина, полтора стакана сахара. Морковь отвариваю и режу на тонкие полукольца. Чищу мандарины, удаляю перегородки, корочки (цедру) режу мелкими кусочками. Ставлю на огонь миску с сахаром и заливаю 0,5 стакана воды. Когда сахар рас¬творится, кладу по очереди морковь, мандарины и корочки. Морковь и мандарины варю минут 10—15, корочки — минут 30—35. Затем откидываю на дуршлаг, чтобы стек сахар. Все перемешиваю и кладу в пирожки. Вкус напоминает пирожки с цукатами. И. С. КОВКИНА
Вот рецепт начинки для пирога, который я называю «Огуречник».
Возьмите 800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1—2 яйца, растительное масло. Огурцы очистить от кожуры и се¬мян, нарезать ломтиками и немного потушить. Лук обжарить, яйца сварить вкрутую. Все мелко порезать и перемешать. Наташа ДОЛГОВА
Так я назвала пирог, вернее, тесто, которое делаю очень быстро и просто, причем с любой начинкой. А «ленивец» — потому, что его и лентяй приготовит.
• Сбиваем 4 яйца с двумя ложками сахарного песка, добавляем 0,5 литра кефира (или простокваши, сметаны, разведенной ки¬пяченой водой, даже просто кипяченую воду), щепотку соли. Постепенно всыпаем около двух ста-канов просеянной муки и чайную ложку соды, погашенной уксусом. Влива¬ем 2 столовые ложки растительного масла. Тесто получается полужидкое, как для оладий. Если хотите сделать пирог сладкий, можно добавить в тесто сахар, корицу, тмин...
Противень с высокими бортами смазываем маслом и выливаем на него тесто. Сверху раскладываем начинку: кусочки брынзы, предварительно ошпаренной кипятком, или творог (можно подсоленный, а можно с сахаром, изюмом), или провернутое на мясорубке вареное мясо, или натертые на терке яблоки, тыкву, кабачок, или кусочки отварной рыбы, курицы, колбасы... Печем в духовке на среднем жару.
ПРОСТ ПИРОЖОК, ДА НАЧИНКА ХОРОША!
Когда и поесть овощей да фруктов вволюшку, как не осенью! У заботливой хо¬зяйки витаминов сейчас хватает всем: и детишкам, и взрослым, и гостей попотчевать, и на зиму приготовить. А кто овощи готовить не любит или не умеет — почитайте, советую, «Крестьянку» с № 9 за прошлый год, когда начали мы печатать читательские рецепты семейных овощных блюд.
А все-таки попеняю: все больше салаты присылали да закуски. А знаете, какие вкусные пироги можно при-готовить с картошкой, морковкой, свеклой, не говоря уж о начинке из фруктов и ягод! Ну вот хотя бы ПИРОГИ С КАРТОШКОЙ. Многие, наверное, скажут — и что же тут особенного, и мы такие печем! А вдруг да не такие? Тесто готовим, как обычно, лучше, конечно, на дрожжах, но если их нет - обойдемся, заменим содой, погашенной уксусом, или раствором лимонной кислоты. Кар-тофель отвариваем, пропускаем через мясорубку. Добавляем соль по вкусу, немного масла, яйцо для связки. Хорошо перемешиваем. Кладем отдельно обжаренный на сковороде до золотистого цвета репчатый лук - побольше, вкуснее будет. А так-же, если печете летом,— тоже слегка обжаренный в масле нарезанный зеленый лук, измельченный укроп, можно кинуть и немного петрушки. Когда разровняете начинку по тесту, хорошо бы еще сверху ее полить растоп¬ленным маслом или маргарином. Теперь накрывайте верхним пластом теста и — в духовку, пока корочка не зарумянится. А бабушка моя пекла
знаменитые ПИРОГИ
С МОРКОВЬЮ. Растворяем половину палочки дрожжей в половине стакана теплой воды или молока, даем подойти, добавляем не¬много муки, замешиваем опару. Пусть подымается. А мы тем временем высыпаем на доску остальную муку, делаем вверху углубление, выпускаем в него яйцо или два, вливаем довольно горячую воду и замешиваем не слишком крутое тесто. Растираем его руками на доске, пока не станет отставать от доски и от рук, тогда прибавляем сахару и соли, продолжая выме-шивать, пока тесто не станет совсем гладким. Тут и опара подошла — кладем ее в подготовленное тесто, добавляем размятое масло или маргарин, хорошо вымешиваем.
Бабушка, бывало, после этого клала тесто в глиняный горшок, укрывала чистым полотенцем и оставляла так до следующего дня, чтобы подошло получше. Но мне все некогда, я ставлю квашню, а сама все поглядываю: подниматься стало — обомну, потом еще раз-другой... Готово! На два с половиной тонких стакана муки — полпалочки дрожжей, 200 г масла или маргарина, столько же сахара, 1—2 яйца, соль по вкусу, воды и молока — сколько потребуется. Та¬кое тесто, кстати сказать, для любой начинки подходит!
А морковь готовим так: моем, хорошо чистим, отвариваем в соленой воде, мелко рубим — через мясорубку лучше не пропускать, она получится водянистой. Добавляем масло или маргарин, солим. Можно положить рубленые крутые яйца.
Со СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ пироги каждая хозяйка умеет делать, вот только, может быть, не все знают, что изрубленную капусту,
прежде чем ту¬шить, нужно обдать кипятком, а затем -холодной во¬дой, после отжать руками и - на сковороду с жиром. Тогда капуста при выпечке не по-темнеет, останется беленькой, хрусткой.
Когда печете ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, хорошо добавить в нее хоть немного грибов, на килограмм капусты — граммов 50 сушеных, лучше всего, конечно, белых. Если их заранее замочить в молоке, грибы набухнут, увеличатся в объеме втрое, по вкусу будут как свежие! Отварим их, а по¬том обжарим на сковороде, отдельно обжарим лук репчатый и тоже отдель¬но — капусту (если очень кислая — придется промыть и ошпарить кипятком), все перемешиваем, добавляем соль и перец. А пекли вы ПИРОГИ С КАШЕЙ? Самые вкусные, конечно, с гречневой. Варим крутую кашу, добавляем обжаренный в масле репчатый лук, немного масла или жира. Ба-бушка еще клала в такую начинку растопленное сало со шкварками, только кашу тогда нужно хорошо перемешать в миске, чтобы все шкварки не оказались в одном месте.
Вместо шкварок можно взять 5-6 сушеных грибов, отварить их до мягкости, вынуть из бульона, порубить и обжарить с луком. А на грибном отваре сварить гречневую кашу, тоже крутую, смешать ее с грибами и луком, начи¬нить пирог и выпекать с час в среднем жару.
Своеобразный вкус и у пирогов с пшенной кашей. Варим из стакана пшена рассыпчатую кашу, добавляем 2—3 столовые ложки сахара и соли по вкусу, 2 ложки масла. В такую начинку хорошо добавить изюм. А можно начинить пироги крутой пшенной кашей, перемешанной с натертой на крупной терке и слегка обжаренной на сковороде в масле морковью.
«Классическая» начинка для дрожжевых пирогов — отварной рис. Его можно сдобрить обжарен¬ным зеленым луком, или обжаренными грибами, или перемешать с рублеными крутыми яйцами, или с протертым творо¬гом, или с нарезанными на дольки яблоками...
Вот уж, кстати, раз речь зашла о яблоках: самые обычные ПИРОГИ
С ЯБЛОКАМИ я теперь стала делать по-новому. Дело в том, что всегда у меня с ними хлопот было много. Хочется яблок побольше положить, чтобы вкуснее пирог был, но как ни защипывай края, а сок вытекает, хоть плачь! Пробовала яблоки сначала потушить с сахаром, а потом в пирог класть — лучше стало получаться, а вкус-то уже не тот, что от свежих... Теперь раскатываю на противень нижний слой теста, намазываю его щедро домашним повидлом или джемом, а сверху укладываю нарезанные дольками свежие яблоки, да стараюсь покрасивее положить, дольками, одна к другой. Сверху чуть присыпаю сахаром. Закрываю «решеткой» из теста и пеку без опасений — и сок не вытечет, и вкус отменный будет, и вид аппетитный.
А у вас есть свои «изобретения» по части начинок? Не устроить ли нам еще один конкурс — «начиночный»? Только договоримся без обид: присылать только собственные, оригинальные рецепты! Такие, каким поделилась с читательницами «Крестьянки» Еликонида Ивановна Южакова из села Южаково Свердловской области: загляните в мартовский номер журнала за этот год, посмотрите, как она печет ПИРОГИ СО СВЕКЛОЙ. Я испекла, попробовала. Вкусно! попробовать пироги с такой начинкой: красную, сладкую свеклу натереть на крупной терке, обжарить в масле на сковороде, добавить яго¬ды калины или любые домашние заготовки из этой ягоды (повидло, варенье, витаминное пюре...)- Готово! Свеклу можно заменить тыквой, калину — сушеными абрикосами или яблоками, только в этом случае придется добавить сахару по вкусу.
Предложу еще одну, несладкую начинку — из молодого сала. Сало, можно и несоленое, режем на мелкие куоики, обжариваем на сковороде, посыпав мукой. Когда мука зарумянится, снимаем с огня, остужаем и начиняем пирожки из дрожжевого теста.
Рецепт моей бабушки
Любые сухофрукты, какие есть дома,— яблоки, абрикосы, сливы, айву, груши — распариваем в небольшом количестве воды. Когда станут мягкими, пропускаем через мясорубку. В полученную густую массу добавляем не¬много негустого варенья, лучше без косточек, джем или повидло. Тщательно перемешиваем. Выкладываем на подготовленное раскатанное тесто. С такой начинкой можно делать и открытые пироги, и пирожки, и рулеты. Желательно только, чтобы варенье было сварено из ягоды, которой нет в сухофруктах. Назвался груздем
Всю зиму делаю пироги из домашних заготовок, что с лета стоят. Беру соленые черные грузди, промываю, прокручиваю через мясорубку, добавляю поджаренный лук. Замешиваю тесто из картофельного пюре с яйцом и мукой. Жарю в подсолнечном масле, подаю горячими, со сметаной. Едят — за ушами трещит! И еще одна хитрость Когда делаю летом сок из ягод и фруктов, жмых не выбрасываю, а кладу в чугунок, добавляю сахар, провариваю и закатываю в банки. Зимой делаю обычное тесто для пирога, раскатываю тонким слоем, открываю банку и выкладываю начинку. Сверху прикрываю по¬лосочками теста. Никакой мороки, быстро и вкусно! Доступная тыква
Возьмем самый доступный сейчас и дешевый овощ — тыкву. Режем мякоть на маленькие кубики, лук репчатый измельчаем, берем луку побольше — начинка вкуснее будет. Заправляем черным перцем молотым, солим по вкусу, сдабриваем сметаной и тушим на медлен¬ном огне до готовности.
Или еще так: режем тыкву и лук, заправляем черным и горьким красным перцем, солим, выкладываем на сковороду вместе с мелко нарезанным сырым жиром, лучше всего бараньим. Тушим под крышкой до готовности.
